Glossaire

A.O.C.

Appellation d’Origine Contrôlée.

A.S.P.

Phycotoxine amnésiante (Amnesic Shellfish Poison).

AFSSA

Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments

Alginate

 l’alginate est un gélifiant le plus souvent extrait des algues (laminaires sucrées, ascophyllum, tali, fucus vésiculeux, tali penn).
 les alginates sont très souvent utilisés dans la consommation humaine, dans la cosmétologie ou les textiles, sous la forme de sel de l’acide alginique.

Amphibiotique

Se dit d’un animal (ici l’anguille) qui, au cours de migrations, passe du milieu marin en eau douce, ou inversement.

Apex

Désigne le sommet de la coquille des gastéropodes.
(source Ifremer)

Bibliomer

Veille bibliographique et réglementaire à l’intention des acteurs de la filière produits de la mer.

Bivalve

Un bivalve ou un lamellibranche est un mollusque d’eau douce, d’eau de mer, ou d’eau saumâtre dont la coquille est constituée de deux parties distinctes et articulées, pouvant s’ouvrir et se refermer.
(exemples : huître, coquille Saint-Jacques, coque, palourde, praire, vernis, etc.)

Bouillon (gros)

Terme de cuisine désignant un stade de cuisson :
 l’eau est conservée à ébullition, le liquide est en mouvement et de grosses bulles éclatent sans arrêt à la surface ; la température de l’eau à 100° ou plus.

Bouillon (petit)

Terme de cuisine désignant un stade de cuisson :
 lors d’une cuisson au court-bouillon, par exemple, le court bouillon se trouve en-dessous de l’ébullition et de petites bulles viennent crever la surface.

Byssus

Ensemble de filaments entremêlés, secrétés par la glande byssogène de certains mollusques, dont la moule ; appelé aussi "filière" par certains auteurs, le byssus permet aux moules adultes de se fixer sur un rocher ou sur les piquets dits de bouchot.

C.C.I.

Chambre de Commerce et d’Industrie.

C.E.D.R.E.

Centre de documentation, de recherche, et d’expérimentations sur les pollutions accidentelles des eaux

Claire (à propos des huîtres)

Bassin de faible profondeur creusé dans un terrain plus ou moins argileux du littoral et utilisé pour l’affinage et parfois le stockage des huîtres.
Les claires sont souvent creusées dans d’anciens marais salants.
Les huîtres sont alors commercialisées sous le nom de "claires" suivi du nom de la région de production.

Conchyliculture

Terme qui englobe l’élevage de tous les coquillages, chaque coquillage possédant lui-même un mot particulier pour son élevage.
Exemples : mytiliculture pour les moules, cérastoculture pour les coques, etc.

Copépodes

Ordre de crustacés de petite taille qui abondent dans le plancton marin ou d’eau douce.

D.S.P.

Phycotoxine diarrhéique (Diarrheic Shellfish Poison).

Décapodes

Ordre de crustacés supérieurs, généralement marins, comportant 5 paires de grandes pattes thoraciques et souvent de grande taille, tels que crabe, crevette, homard, langouste, écrevisse.

Diatomée

Organisme microscopique de nature végétale constitué d’une cellule unique, dont la taille varie entre quelques micromètres et ½ millimètre.
Il est présent dans tous les milieux aquatiques depuis plus de 150 millions d’années.
Les diatomées servent de nourriture à beaucoup d’espèces animales aquatiques.

Echinodermes

Embranchement du règne animal, exclusivement marin, comprenant cinq classes : les astérides (étoiles de mer), les ophiurides, les crinoïdes (lys de mer), les échinides (oursins), et les holothurides (concombres de mer).
(source : J.C. Quéro et J.J. Vayne)

Epic

Établissement Public à caractère Indusriel et Commercial.

Epizootie

Maladie contagieuse qui atteint un grand nombre d’animaux.
Dans le site, se rapporte aux huîtres.
(Source : Petit Larousse)

Estran

Portion du littoral alternativement couverte et découverte par la mer (plus hautes et plus basses marées).

F.A.O.

Food and Agriculture Organisation for the United Nations
(Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture)

Filtreur suspensivore

Se dit de certains coquillages (praires par exemple) qui filtrent des particules transitant à la surface du sédiment, pour absorber leur nourriture.

Fronde

Partie supérieure d’une algue située immédiatement au-dessus de la zone de croissance (voir par ex : tali).

Haptère

Sorte de crampon grâce auquel certaines algues (dont les tali) peuvent tenir sur les rochers ou sur le sable.

Hermaphrodisme

Particularité d’un organisme qui lui permet de produire en même temps des gamètes de l’un et l’autre sexe.

Ifremer

Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer.

Intertidal

Qui se trouve dans la zone de balancement des marées (découverte à marée basse).
(source Ifremer)

Kamaboko

Procédé manuel japonais, datant du 17ème siècle, destiné à conserver le poisson, en l’absence de système de réfrigération.

Kraz

Kraz en Breton signifie : sec, assécher . Mais en l’occurrence pour les crêpes cela veut dire plus cuit, jusqu’à devenir légèrement craquant.... là où la crêpe de froment exhâle le mieux ses parfums !

Krill

Le krill est un mot inventé par les baleiniers norvégiens, signifiant "menu fretin". Il regroupe une dizaine d’espèces de crustacés de pleine eau qui, avec le zooplancton, constituent la nourriture principale des oiseaux de mer, des phoques et des baleines.
Dans l’océan austral l’espèce la plus courante est le krill antarctique (Euphosia superba).
Dans les eaux froides et tempérées de l’hémisphère nord, une autre espèce domine (Méganyctiphanes norvegica).
(Définition Océanopolis Brest)

Laisse de haute mer

Ligne sur une plage ou sur une grève, laissée par la haute mer et composée de morceaux d’algues arrachés à l’océan, de débris divers, et aussi de multiples animalcules dont les oiseaux se repaissent.
Autrefois les îliens, en particulier, mais aussi les gens du littoral, passaient après la marée pour récupérer des bouts de bois, de liège, des coquillages laissés par l’océan.

Il semblerait que, depuis une dizaine d’années, le ramassage systématique des algues vertes notamment, et mécanique des laisses de mer en particulier, provoquent des malnutritions chez certains échassiers ainsi que chez plusieurs autres espèces d’oiseaux.

Mannitol

Le mannitol est un polyol (corps possédant plusieurs fonctions alcool), que l’on traduit par le terme générique d’édulcorant, au même titre que le sorbitol ...
 le mannitol est surtout considéré comme un additif alimentaire que l’on peut retrouver sur les emballages sous la dénomination E421.
 le mannitol peut être extrait en particulier des laminaires sucrées.

Métamorphose

Transformation, avec changement de forme, d’une larve en un individu adulte.
(source : J.C. Quero et J.J. Vayne)

Natura 2000

Natura 2000 est un cadre visant à protéger l’environnement des pays européens.
 les premières mesures datent de 1979, le cadre réglementaire date, lui, d’un peu plus tard.
 depuis, d’année en année, les recommandations deviennent des réglementations européennes et s’appliquent sur l’ensemble des 27 pays formant l’Europe aujourd’hui !

Nécrophage

Un animal nécrophage se nourrit totalement ou partiellement d’organismes ou d’animaux morts.

Oeillet (marais salant)

Bassin d’un marais salant ; compartiment rectangulaire situé dans la partie centrale d’une saline et où se dépose le sel.
Le sel retiré des oeillets est amassé quotidiennement sur une petite plate-forme circulaire (ladure) située au milieu.

Vous trouverez des photos et plus d’informations sur les marais salants sur le site de "Terre de sel".

OFIMER

Office National Interprofessionnel des Produits de la Mer et de l’Aquaculture.

Ostréiculture

Élevage des huîtres.

Otolithes chez le poisson

Les poissons (osseux) possèdent 3 paires d’otolithes ; seule la paire d’otolithes dites "sagittae" permet d’évaluer l’âge des poissons.
Les otolithes sont constitués de cristaux de carbonate de calcium lamellés et en cernes dits de croissance.
Ces cristaux de calcium peuvent êtres assimilés à des "boîtes noires d’avion" puisqu’elles peuvent révéler à la fois la durée de vie de l’individu, son environnement dans la période, et son état de santé !

Vous trouverez ci-après un lien vers l’institut océanographique de Bedford (Ecosse) qui comporte un laboratoire de recherches sur les otolithes.

P.S.P.

Phycotoxine paralysante (Paralytic Shellfish Poison).

Parer (un poisson, par exemple)

Ce terme de cuisine définit un ensemble d’opérations permettant de débarrasser le poisson entier ou un morceau de ses déchets (peau, nageoires, arêtes, etc.) ou d’ajouter une ficelle ou une barde avant de le cuire ou de le conserver.

Phycotoxines

Substances toxiques secrétées par certaines espèces de phytoplancton (ex : DSP, PSP, ASP…).

Phytoplancton

Ensemble des algues microscopiques qui flottent dans les eaux.
C’est le premier maillon de la chaîne alimentaire dans l’écosystème marin.

Planctonique

Se dit d’un organisme de très petite taille qui vit en suspension dans l’eau de mer.

Planctotrophe

Se dit d’un organisme qui se nourrit de phytoplancton (définition donnée par la FAO)

Polychètes

Animaux à corps cylindriques, le plus souvent marins, ou annélides tubicoles, dont il existerait plus de 5000 espèces.

Protogyne

Se dit d’animaux ou de végétaux dont les organes femelles viennent à maturité avant les organes mâles.
Ainsi le mérou naît femelle puis lorsqu’il atteint la taille de 80 cm (à environ 20 ans), il devient mâle.

Protractile

Se dit d’une bouche (saint-pierre) ou d’une langue (caméléon) qui peut s’allonger vers l’avant rapidement pour engloutir une proie !

Repeuplement

Action de relâcher en milieu naturel un grand nombre de jeunes animaux, élevés antérieurement en écloserie, pour redynamiser des populations appauvries par des prélèvements trop importants ou polluées par une source extérieure.

Rephy

Réseau de surveillance du phytoplancton et des phycotoxines, une mission nationale d’Ifremer.

Roux blanc

Le roux blanc est préparé à l’aide d’un corps gras d’origine végétale (huile ou margarine) ou animale (beurre, saindoux, graisse d’oie etc...) et de la farine ordinaire.
La préparation consiste à faire chauffer le corps gras, à y incorporer la farine, à feu doux, puis à diluer avec un liquide.

Roux brun

Le roux brun est une préparation qui utilise les mêmes ingrédients que le roux blanc, corps gras fondu et farine ordinaire, mais qu’on laisse volontairement blondir puis brunir sur la source de chaleur, avant d’y incorporer le liquide.
Il faut être très vigilant lors de cette opération car, si vous ne la surveillez pas bien, elle pourrait conduire "à brûler" le corps gras, ce qui aurait pour conséquence de communiquer un goût amer et âcre à l’ensemble de la sauce.

Sédentaire

Qui se déplace peu et reste dans son habitat.

SHOM

Service Hydrographique et Océanographique de la Marine.
Les activités de ce service sont à la fois nombreuses et très importantes.
Quelques buts du SHOM : prédictions des marées, catalogue des cartes marines, ouvrages nautiques, photographies aériennes, océanographie, télédétections, délimitations maritimes, annales hydrographiques, spatiocartes, etc...

Stipe

Partie d’une algue correspondant à une tige dans une plante. Elle n’est généralement pas ramifiée, et se situe entre les haptères, ou crampons, et la zone de croissance (voir par ex : tali).

Subtidal

En dessous du niveau des plus basses mers, par opposition à intertidal (qui se trouve dans la zone de balancement des marées).

Tables (conchyliculture)

Dispositif destiné à surélever ou à isoler du sol marin des poches ou des paniers de coquillages durant leur grossissement.
Ces tables peuvent prendre différentes formes, suivant la région et le mode d’élevage ou le coquillage élevé.

Thalassotoque

Se dit d’un poisson migrateur (ici l’anguille) qui vit alternativement en eau douce et en eau de mer et qui se reproduit en mer.

Unéquivalve

Se dit d’un coquillage bivalve dont les deux coquilles sont de formes différentes (exemple : la coquille Saint-Jacques a une valve plate et une valve creuse).