Anguille - En matelote

Ingrédients pour quatre personnes :

 1 belle anguille (800 g à 1 kg),
 bouquet garni,
 persil frisé,
 3 oignons roses de Roscoff,
 25 cl de vin blanc,
 25 cl de bouillon de légumes,
 2 cuillerées à soupe de cognac,
 1 belle carotte coupée en rondelles fines,
 15 champignons de Paris,
 30 g de farine ordinaire,
 30 g de beurre baratté salé,
 sel, poivre.

Mode de préparation :

 Choisissez une belle anguille.
 Retirez la peau, videz-la, coupez la tête et les nageoires.
 Tronçonnez l’anguille en morceaux de 6 cm environ.

 Dans une grande casserole ou une sauteuse, déposez le bouquet garni, les oignons coupés en lamelles, la carotte coupée en fines rondelles ; versez le vin (par exemple : auxerrois, edelzwicker, chardonnay), le bouillon de légumes, le persil frisé moulu.

 Portez à ébullition et laissez cuire à gros bouillons 20 minutes puis coupez la source d’énergie.

 Dans une autre casserole, montez un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez-le avec le jus obtenu précédemment.

 Versez le cognac, poivrez et salez ; laissez frémir quelques minutes.

 Plongez les tronçons d’anguille, puis au bout de 10 minutes de cuisson, ajoutez-les champignons coupés en deux (dans le sens de la hauteur).

 Laissez cuire encore 10 minutes en mélangeant fréquemment et servez.

Note :

 Des pommes de terre à l’eau peuvent très bien accompagner ce plat.