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Bar - En croûte de sel

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Le bar en croûte de sel est une très vieille recette qui a évolué au fil des siècles probablement !
Suivant les régions, elle comprend ou non une myriade d’herbes ....

Pour moi, il faut choisir entre sentir les herbes et épices ou sentir la saveur du poisson !



Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 bar de 1 kg environ,
- 2 kg de gros sel de mer,
- 2 à 3 blancs d’oeufs,
- fleur de sel, poivre du moulin.


Matériel utile :

- un plat creux allant au four, d’une taille légèrement supérieure à celle de votre bar.


Mode de préparation :

- le bar doit être vidé mais non écaillé.
- dans cette préparation au sel, il est préférable de garder la tête.
- remplir votre plat de sel pour évaluer la quantité nécessaire.

- dans un cul de poule, par exemple, ou dans une jatte, déposez l’ensemble du gros sel.
- commencez à malaxer à la main votre sel en incorporant le premier blanc d’oeuf ; pour un poisson de cette taille il est probable qu’il vous faudra un second blanc, voire un troisième.
- continuez à mélanger le sel à la main, jusqu’à ce que vous ressentiez cet aspect et ce toucher de gros sable mouillé ! C’est la méthode de mon ami Ian Hoare, cuisinier, pour faire ses cuissons au sel.

- mettez votre four à préchauffer sur 240°.

- prenez votre plat et déposez au fond le tiers environ du sel malaxé.
- tassez-le bien, et faîtes une sorte de nid pour votre poisson.
- posez le bar dans le nid.
- recouvrez complètement votre poisson avec le sel restant et tassez-le bien, à la main, sur le dessus et les côtés afin que votre poisson soit bien recouvert comme par une carapace.

- quand votre four est chaud, enfournez votre plat et comptez 30 minutes.
- ouvrez la porte du four, coupez la source de chaleur, et laissez votre poisson reposer 5 minutes.

- sortez le plat du four et apportez-le sur la table.
- cassez la croûte formée par le sel.
- servez votre poisson ; vous remarquerez que la peau s’en va avec le sel, les filets sont juste cuits à point !

Une sauce, pas de sauce ?
- c’est comme vous le sentez, un bout de beurre, ce n’est pas mal non plus !
- sinon, vous pouvez le servir avec un beurre blanc.


Quel accompagnement ?

- pommes de terre en robe des champs,
- purées de légumes et de pommes de terre,
- pâtes,
- épinards à la poêle.


Quel vin ?

- Crémant d’Alsace,
- Entre-deux-Mers,
- Gaillac blanc,
- Amphibolite (Muscadet du Domaine Landron).

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.



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