7 décembre : Coquilles Saint-Jacques. Première pêche aux Glénan6 décembre : Le retour inespéré de la morue du Nord5 décembre : Rade de Brest. L’effort de pêche sur la praire menace-t-il le maërl ? 1er décembre : Usine de Kervellerin. La nouvelle vie des huîtres30 novembre : Abeille. Un poids non négligeable 29 novembre : Le saumon frais non bio moins contaminé ?28 novembre : Méditerranée. Halte à la surpêche de l’espadon25 novembre : Brexit. Avis de tempête pour la pêche24 novembre : Bord à Bord. 20 ans et un déménagement 23 novembre : La Margouille. Une autre idée de la coquille 22 novembre : Huîtres. La crainte du Norovirus de Noël 21 novembre : uîtres plates. Rares mais incomparables18 novembre : Baie de Lannion. L’extraction de sable reste suspendue [Rapport]17 novembre : Pollution maritime. Un million d’euros requis par le parquet de Brest 16 novembre : En Suède le homard Américain se noie dans un verre d’eau ?15 novembre : Pêche. Levée d’interdiction à Belle-Ile, Houat, Hoëdic et Quiberon 14 novembre : Pêche au bar. Bruxelles sème la discorde 11 novembre : Algues. Une filière d’avenir sur mer comme sur terre10 novembre : Coquille. La campagne sera peut-être courte aux Glénan9 novembre : Vendée Globe. Au pied de l’Everest des mers !8 novembre : Océanopolis Bientôt Un pavillon tempéré refait à neuf7 novembre : Quotas de bar. Ligneurs et plaisanciers préservés 4 novembre : Ostréiculture. Hanvec parie sur les pétoncles noirs 3 novembre : Biologie marine. Concarneau fait l’inventaire2 novembre : Baie de Saint-Brieuc. Pourquoi tant d’accidents à la pêche à la coquille ?31 octobre : Éoliennes en mer. Deux ans pour analyser le vent 28 octobre : Pêche. Quel avenir pour la Bretagne ? 27 octobre : Innovation. Tout est bon dans le poisson !26 octobre : Éolien flottant. Bretagne et Pays-de-la-Loire s’unissent 25 octobre : L’entreprise Flex Sense invente l’anti-vol pour les huîtres24 octobre : Coquille Saint-Jacques. Malaise chez les pêcheurs
Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Bar - En croûte de sel

Bar - En croûte de sel

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Le bar en croûte de sel est une très vieille recette qui a évolué au fil des siècles probablement !
Suivant les régions, elle comprend ou non une myriade d’herbes ....

Pour moi, il faut choisir entre sentir les herbes et épices ou sentir la saveur du poisson !



Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 bar de 1 kg environ,
- 2 kg de gros sel de mer,
- 2 à 3 blancs d’oeufs,
- fleur de sel, poivre du moulin.


Matériel utile :

- un plat creux allant au four, d’une taille légèrement supérieure à celle de votre bar.


Mode de préparation :

- le bar doit être vidé mais non écaillé.
- dans cette préparation au sel, il est préférable de garder la tête.
- remplir votre plat de sel pour évaluer la quantité nécessaire.

- dans un cul de poule, par exemple, ou dans une jatte, déposez l’ensemble du gros sel.
- commencez à malaxer à la main votre sel en incorporant le premier blanc d’oeuf ; pour un poisson de cette taille il est probable qu’il vous faudra un second blanc, voire un troisième.
- continuez à mélanger le sel à la main, jusqu’à ce que vous ressentiez cet aspect et ce toucher de gros sable mouillé ! C’est la méthode de mon ami Ian Hoare, cuisinier, pour faire ses cuissons au sel.

- mettez votre four à préchauffer sur 240°.

- prenez votre plat et déposez au fond le tiers environ du sel malaxé.
- tassez-le bien, et faîtes une sorte de nid pour votre poisson.
- posez le bar dans le nid.
- recouvrez complètement votre poisson avec le sel restant et tassez-le bien, à la main, sur le dessus et les côtés afin que votre poisson soit bien recouvert comme par une carapace.

- quand votre four est chaud, enfournez votre plat et comptez 30 minutes.
- ouvrez la porte du four, coupez la source de chaleur, et laissez votre poisson reposer 5 minutes.

- sortez le plat du four et apportez-le sur la table.
- cassez la croûte formée par le sel.
- servez votre poisson ; vous remarquerez que la peau s’en va avec le sel, les filets sont juste cuits à point !

Une sauce, pas de sauce ?
- c’est comme vous le sentez, un bout de beurre, ce n’est pas mal non plus !
- sinon, vous pouvez le servir avec un beurre blanc.


Quel accompagnement ?

- pommes de terre en robe des champs,
- purées de légumes et de pommes de terre,
- pâtes,
- épinards à la poêle.


Quel vin ?

- Crémant d’Alsace,
- Entre-deux-Mers,
- Gaillac blanc,
- Amphibolite (Muscadet du Domaine Landron).

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP