21 novembre : Politique de la mer. Les attentes des professionnels20 novembre : Ostréiculture : l’huître naturelle insiste sur l’étiquette à cause des écloseries19 novembre : Concarneau. Campagne de coquilles Saint-Jacques aux Glénan 18 novembre : Coquille Saint-Jacques. L’option plongée17 novembre : Une espèce de mammifère sur trois en péril en France métropolitaine 16 novembre : L’axolotl, drôle de créature qui fascine la science15 novembre : Un-nouvel-antibiotique-decouvert-chez-des-bacteries14 novembre : Brest. Edouard Philippe présidera un comité interministériel à la mer13 novembre : Pisciculture. Symbiomer lance son élevage de truites en mer à Bréhat 11 novembre : Solent oysters ’starting to reproduce’10 novembre : Mer et littoral. Construction collective d’une stratégie bretonne9 novembre : Hydroliennes. Clap de fin à Bréhat !8 novembre : Baie de Saint-Brieuc. St-Jacques : premier retour de pêche7 novembre : Récolte marine. Ter’Mer s’amarre à la Grande-Palud 6 novembre : Physalies. Une aubaine pour le laboratoire Boiron ! 5 novembre : Mer. C’est quoi une grande marée ?4 novembre : Saint-Jacques. La coquille sous haute protection3 novembre : Criée d’Erquy. 40 ans et toujours pleine de vie 2 novembre : Pays Basque. Des orques filmées au large de la côte1er novembre : Transport maritime. En mode kite surf !31 octobre : Criée d’Erquy. 40 ans et toujours pleine de vie30 octobre : À la criée d’Erquy, Guy devait donner de la voix pour vendre le poisson 29 octobre : Morbihan. Les physalies débarquent, on oublie la baignade ! 28 octobre : Une baleine de 15 m s’échoue sur une plage à l’île de Ré 27 octobre : Pêche. Du thon rouge en Manche ! 26 octobre : La production mondiale de bananes menacée par un champignon25 octobre : Pêche. Répondre aux défis de demain à Itechmer 23 octobre : Halles à marée. Comment internet valorise le poisson 21 octobre : ArticleLorient. Le saint-pierre marocain débarque à Keroman !20 octobre : Ifremer. Dans le sillage des bars18 octobre : Le plan national d’action en faveur des tortues marines 17 octobre : De centaines d’animaux marins ont traversé le Pacifique sur des débris du tsunami de 2011 au Japon16 octobre : Physalies : les plages de Locmaria-Plouzané fermées 15 octobre : Pêche. Interdiction levée pour les coquilles Saint-Jacques, les huîtres et les coques14 octobre : Cabillaud. Une baisse des quotas en mer Baltique12 octobre : La hausse des températures fait s’évaporer la Mer Caspienne11 octobre : Concarneau. Piriou enregistre la commande de huit palangriers10 octobre : Hérault : la Grande Motte va se chauffer à l’eau de mer9 octobre : Pétoncles noirs. Interdiction de récolte levée en rade de Brest8 octobre : Canada : les baleines noires décimées par l’activité humaine
Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Bar - En croûte de sel

Bar - En croûte de sel

Dernière mise à jour le samedi 4 novembre 2017

Le bar en croûte de sel est une très vieille recette qui a évolué au fil des siècles probablement !
Suivant les régions, elle comprend ou non une myriade d’herbes ....

Pour moi, il faut choisir entre sentir les herbes et épices ou sentir la saveur du poisson !



Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 bar de 1 kg environ,
- 2 kg de gros sel de mer,
- 2 à 3 blancs d’oeufs,
- fleur de sel, poivre du moulin.


Matériel utile :

- un plat creux allant au four, d’une taille légèrement supérieure à celle de votre bar.


Mode de préparation :

- le bar doit être vidé mais non écaillé.
- dans cette préparation au sel, il est préférable de garder la tête.
- remplir votre plat de sel pour évaluer la quantité nécessaire.

- dans un cul de poule, par exemple, ou dans une jatte, déposez l’ensemble du gros sel.
- commencez à malaxer à la main votre sel en incorporant le premier blanc d’oeuf ; pour un poisson de cette taille il est probable qu’il vous faudra un second blanc, voire un troisième.
- continuez à mélanger le sel à la main, jusqu’à ce que vous ressentiez cet aspect et ce toucher de gros sable mouillé ! C’est la méthode de mon ami Ian Hoare, cuisinier, pour faire ses cuissons au sel.

- mettez votre four à préchauffer sur 240°.

- prenez votre plat et déposez au fond le tiers environ du sel malaxé.
- tassez-le bien, et faîtes une sorte de nid pour votre poisson.
- posez le bar dans le nid.
- recouvrez complètement votre poisson avec le sel restant et tassez-le bien, à la main, sur le dessus et les côtés afin que votre poisson soit bien recouvert comme par une carapace.

- quand votre four est chaud, enfournez votre plat et comptez 30 minutes.
- ouvrez la porte du four, coupez la source de chaleur, et laissez votre poisson reposer 5 minutes.

- sortez le plat du four et apportez-le sur la table.
- cassez la croûte formée par le sel.
- servez votre poisson ; vous remarquerez que la peau s’en va avec le sel, les filets sont juste cuits à point !

Une sauce, pas de sauce ?
- c’est comme vous le sentez, un bout de beurre, ce n’est pas mal non plus !
- sinon, vous pouvez le servir avec un beurre blanc.


Quel accompagnement ?

- pommes de terre en robe des champs,
- purées de légumes et de pommes de terre,
- pâtes,
- épinards à la poêle.


Quel vin ?

- Crémant d’Alsace,
- Entre-deux-Mers,
- Gaillac blanc,
- Amphibolite (Muscadet du Domaine Landron).

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP