Beurre blanc

Ingrédients pour 4 convives :

 25g d’échalote,
 60 ml d’Auxerrois (Alsace) ou d’un bon Muscadet,
 100 g de beurre barraté salé,
 2 pincées de fleur de sel,
 2 tours de poivre du moulin,
 éventuellement un peu de jus de citron jaune, mais personnellement je n’en mets jamais.

Mode de préparation :

Cette sauce ne se réchauffe pas, il est donc nécessaire de la préparer quelques minutes avant de la servir.

En l’absence d’induction, travaillez le beurre au bain-marie à moins de 40°.

 Épluchez les échalotes et hachez-les menu.
 Dans une casserole à fond épais posée sur l’induction, déposez les échalotes hachées, le sel et le poivre, avec un rien de beurre, laissez-les devenir translucides mais ne les dorez pas.
 Ajoutez le vin et faites réduire la préparation à feu moyen pour qu’il ne reste plus qu’environ une cuillerée à soupe de liquide.
 Baissez l’induction sur environ 35°.
 Partagez votre beurre en petits morceaux d’environ 2 cm, et commencez à les incorporer les uns après les autres, en remuant vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois ; chaque morceau de beurre doit être incorporé avant d’en rajouter un autre.
 Rapidement vous constaterez que vous obtenez un beurre monté de la consistance d’une pommade.

 Goûtez et, au besoin, rectifiez l’assaisonnement.
 Servez en saucière ou à l’assiette suivant votre habitude.