Coquilles St-Jacques - Bouchées festives

Ingrédients pour 6 personnes :

 12 coquilles St-Jacques, leurs corails, leurs barbes,
 3 petites échalotes de Roscoff,
 ½ bouquet de persil frisé frais ou 4 cuillères à café rases de persil haché (congelé éventuellement),
 3 cuillères à soupe de gewurztraminer,
 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
 25 g de beurre baratté salé,
 fleur de sel,
 poivre.

Matériel :

 cuillères plates (voir photo), 3 ou 4 par convive

 petits plats pour poser les cuillères

Mode de préparation :

Ayant employé des coquilles St-Jacques de la rade de Brest et fraîchement congelées par mes soins, je vous donne la façon optimale d’effectuer leur décongélation :

 sortir les coquilles du congélateur au moins 4 heures avant de les préparer.
 les mettre à tremper dans un ou plusieurs récipients creux, complètement recouvertes de lait froid (entier ou ½ écrémé).
 les rincer à l’eau claire froide, les égoutter et les sécher juste avant de commencer à les cuisiner.

Préparer une farce avec les barbes :
 peler et hacher les échalotes
 hacher le persil
 hacher menu les barbes auxquelles on aura ajouté le vin
 dans une poêle mettre un peu de beurre à frémir, ajouter les échalotes, les faire devenir translucides, puis les dorer légèrement (ne pas les caraméliser), réserver.
 à la poêle toujours, faire cuire la purée de barbes pendant 10 minutes, le jus doit disparaître sans pour autant que le mélange soit sec.
 ajouter le mélange échalotes, persil, mélanger d’une manière homogène.

Cette préparation peut être réalisée nettement avant la cuisson des coquilles St-Jacques.

Préparation au service :
25 minutes avant de servir, mettre les cuillères et les plats à chauffer (à four doux ou dans un tiroir chauffe-assiettes, ou encore dans de l’eau très chaude)

Cuire les coquilles :
 séparez les corails des noix
 couper les noix en deux rondelles
 les poivrer délicatement (peu)
 faire réchauffer doucement votre farce à la casserole et incorporer la crème (sous couvercle.)
 faire frémir le reste du beurre dans une poêle
 y déposer les rondelles de coquilles et les corails et compter très exactement 45 secondes
 les retourner et compter encore 45 secondes

Dresser les bouchées :
 mettre la valeur d’une cuillère à café rase de farce dans chaque cuillère,
 mettre par dessus une demi-rondelle de coquille et un demi corail.
 ajouter un ou deux petits grains de fleur de sel sur chaque bouchée.
 mettre les bouchées dans les petits plats chauds et servir rapidement.

En cas de grosses quantités, vous pouvez les laisser quelques minutes au chauffe-plats, mais attention aux éventuels dessèchements car le goût et les arômes de la chair de la coquille s’en trouveraient altérés.

Bon appétit !