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Colin - Sauce beurre blanc

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

Le colin peut être un poisson excellent, mais seulement s’il est très frais.

Comme pour beaucoup de poissons, le manque de fraîcheur détruit la texture de sa chair qui devient flasque et insipide, voire fortement ammoniaquée !

Ingrédients pour 4 personnes :

900 g de colin (si possible coupé derrière la tête),
1 sachet de court-bouillon,
sel, poivre.

ingrédients pour le beurre blanc :

25 g d’échalotes,
60 ml d’Auxerrois (ou d’un bon Muscadet),
100 g de beurre barraté salé,
2 pincées de fleur de sel,
2 tours de poivre du moulin.

Pour le mode de préparation de la sauce, reportez-vous ici :

Note :

Mettez vos assiettes à chauffer,
Ne pas oublier que vous devrez préparer votre beurre blanc avant de mettre votre poisson en assiettes,
Pensez à mettre à cuire vos légumes, des pommes de terre (20 min) ou des bouquets de chou-fleur (17 min).

Mode de préparation pour le poisson :

Écaillez votre poisson soigneusement, coupez les nageoires, videz-le et séchez-le avec un papier absorbant ou un torchon.
Salez et poivrez votre poisson, intérieur comme extérieur.
Faites dissoudre le sachet de court-bouillon dans l’eau du récipient préparé pour la cuisson ; ce récipient doit être assez profond pour que le colin soit recouvert d’un minimum de 2 cm d’eau.
Portez le contenu du récipient à ébullition, et réduisez l’énergie pour le maintenir à "petit bouillon."
Ajoutez le colin, laissez reprendre la température et comptez 14 minutes.

A l’aide d’une ou de plusieurs écumoires, sortez-le de l’eau et déposez-le sur un plat ou une planche à découper.
Enlevez la peau,
Entamez la chair à hauteur de l’arête (la repérer en regardant l’un des bouts du poisson) et la décoller de l’arête des deux côtés.
Répartissez les morceaux de poisson dans les assiettes chaudes.

Servez les assiettes et le beurre blanc à part dans une saucière (préalablement tiédie) à vos convives,
Apportez également les légumes.

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