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Comment le rose vient au saumon d’élevage

Dernière mise à jour le jeudi 2 janvier 2014

Article paru
sur le site "Le quotidien du médecin" - 30 Décembre 2013
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Yves Harache – Nombre de propos rapportés sur les saumons d’élevage depuis des années relèvent souvent de la désinformation. Actuellement, ces poissons sont élevés dans des zones où la pollution marine est très faible, en cages flottantes de grandes dimensions pendant 1,5 à 2 ans dans des conditions de nombre et d’alimentation très strictement contrôlées. Ils sont abattus très rapidement par choc électrique ou par immersion dans de l’eau de mer glacée éventuellement additionnée de gaz carbonique. Dans les deux cas, ils sont saignés immédiatement.

Ce poisson carnivore nécessite un aliment à haute teneur en protéines et en acides gras. Il est nourri avec des aliments à base d’un mélange de farines et d’huiles de poissons sauvages (pêche minotière, captures accessoires ou coproduits issus de la préparation de poissons : filetage par exemple). Une part croissante de farines végétales est également utilisée en complément des farines de poissons dans le but d’épargner cette ressource rare et non extensible à l’infini. L’inclusion de farines de poisson dans les aliments du saumon a ainsi été réduite de près de 50% entre 1995 et 2010. Les captures de la pêche minotière ont pour leur part diminué depuis la fin des années 90. (1) (2)

Pour la coloration des saumons d’élevage, on utilise des pigments caroténoïdes précurseurs de la vitamine A, tel que l’astaxanthine. Le pigment présent dans les crevettes et qui donne sa couleur au saumon sauvage de l’Atlantique. Certaines microalgues en produisent activement. Selon les élevages et le type d’utilisation (truite ou saumon, frais, filetage ou fumage), les éleveurs utilisent des proportions variables d’astaxanthine et de cantaxanthine, un caroténoïde de synthèse proche du précédent également utilisé en élevage de volailles et de poules pondeuses. Ces procédures sont autorisées dans l’Union européenne et font l’objet de réglementations très précises.

L’élevage des saumons est-il contrôlé par les principaux pays éleveurs en Europe ?

Quand les matières premières utilisées pour l’alimentation contiennent des contaminants, des résidus peuvent être retrouvés dans la chair des poissons élevés, ainsi que des traces des traitements utilisés. Les saumons d’élevage font l’objet de contrôles extrêmement précis et documentés par diverses institutions. Notamment en Norvège par le NIFES (National Institute of Nutrition and Seafood Research), qui publie un rapport annuel détaillé sur la teneur en divers contaminants (résidus de traitements thérapeutiques, dioxines, pesticides, PCB’s, métaux lourds : mercure et cadmium) (3). Le rapport 2013 donne les résultats des analyses de filets 1 999 et de 1 590 foies provenant d’un échantillonnage global de 11 585 poissons d’élevage représentant un poisson pour 100 tonnes de production.

Selon ce rapport, les résidus de traitements et les différents polluants sont souvent indétectables où en quantité trop faible pour être mesurée avec précision. Quand elles sont trouvées, les concentrations de dioxine, de pesticides, de PCB, de métaux lourds (mercure et de cadmium) sont très sensiblement inférieures aux limites fixées par l’Union européenne pour la commercialisation des poissons.

Par ailleurs, la présence massive d’antibiotiques dans les saumons d’élevage, mise en avant dans divers articles ou émissions TV polémiques, repose fréquemment sur de fausses affirmations. Leur usage est strictement réglementé, et réduit au minimum indispensable depuis les années 90 grâce à l’utilisation systématique de vaccins efficaces contre les maladies bactériennes les plus couramment rencontrées : vibrioses et furonculose. En 2012, des résidus de produits antibactériens n’ont été trouvés dans aucun des 1 590 échantillons de foie (organe qui présente généralement les plus hautes concentrations).

Ce rapport est public et disponible (3). Le Pr Narbonne, toxicologue reconnu, a publié une mise au point intéressante suite aux critiques répétées sur les risques à consommer du saumon d’élevage.


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