27 mars : Le bio-logging, à la croisée des disciplines26 mars : L’Assemblée vote l’interdiction de pesticides toxiques pour les abeilles25 mars : Des salamandres géantes au temps des premiers dinosaures24 mars : Marée du siècle. À Agon, point de fourches mais des piquots ! 23 mars : Grandes marées. Un spectacle grandeur nature 22 mars : Thalassa. Sous le charme de Saint-Mathieu 20 mars : Grandes marées. Le « 196 » numéro d’urgence des secours en mer 19 mars : Marées. La côte se fait une beauté 18 mars : Japon : de la viande de baleine contaminée 17 mars : Scapêche. « On apprend de nouvelles techniques » 16 mars : Rade de Brest. Les étoiles de mer pullulent 14 mars : Plancton. Les plaisanciers mis à contribution 13 mars : Découverte du fossile d’un monstre marin inconnu12 mars : Taxe mouillage. La Bretagne épargnée 11 mars : Grandes marées. Un zeste de sciences avant l’haveneau 10 mars : Les invendus 9 mars : Les plaisanciers vent debout contre une nouvelle taxe6 mars : Oiseaux marins. Les nicheurs présents mais fragiles 5 mars : Nouvelle-Calédonie. Des récifs en pleine forme 4 mars : Bourdons et papillons victimes des pesticides2 mars : On a trouvé encore plus solide que la toile d’araignée27 février : Les coraux de la Grande Barrière d’Australie ingèrent du plastique26 février : Le fléau dramatique des déchets plastiques dans les océans25 février : Taxe sur les mouillages. Les plaisanciers vent debout24 février : Jacqueline Goy.<< Un vrai cri d’alarme pour l’avenir des océans >>23 février : Bretagne Finistère Baie de Lannion. La piste de l’exploitation progressive du sable21 février : Recyclage des bateaux. Une éco-redevance sur les ventes 20 février : Grandes marées, en cas de danger composez le -196- !20 février : Ifremer. Un pied dans l’espace 19 février : Grandes marées. Des coefficients très élevés 18 février : Des stocks de poissons "encourageants" en Manche et Mer du Nord selon l’Ifremer17 février : Blonville-sur-Mer Des milliers d’étoiles de mer sur la plage de Blonville16 février : Une centaine de baleines mortes en Nouvelle-Zélande15 février : Solar Impulse : un tour du monde sous haute surveillance14 février : Sables de mer. Remous à terre 13 février : Le déversement des plastiques dans les océans pourrait décupler d’ici à dix ans12 février : Hécatombes dans les ruches : des abeilles forcées à butiner trop jeunes
Accueil du site > Recettes > Par ordre alphabétique > Coques - Cuisson

Coques - Cuisson

Dernière mise à jour le mercredi 29 mai 2013

Il est très fréquent que l’on vous dise dans une recette : mettre 500/800 g de coques à ouvrir !
- qu’est-ce que cela veut dire ?


Faire ouvrir des coques :

C’est un geste culinaire facile quand on le connaît !

Première chose à faire : assurez-vous que vos coques sont propres !
- mettez-les dans de l’eau froide fortement salée (50 g/litre) et brassez-les plusieurs fois.
- laissez-les reposer environ 1/2 h, car durant ce temps il est très probable qu’elles auront le temps de s’ouvrir et de cracher d’éventuels résidus (sable par exemple).
- brassez-les à nouveau et rincez à plusieurs eaux.
- égouttez.

Si vous devez cuire moins de 600 g de coques, mettez la valeur de 60 ml d’eau dans le récipient ; si vous en avez plus de 600 g, il est inutile de rajouter de l’eau.
Cela mérite probablement une explication !
- si vous cuisez une bonne quantité de coquillages, ceux-ci ne manqueront pas de s’ouvrir rapidement dès qu’il seront incommodés par la chaleur, et donc leur jus s’écoulera dans le récipient en assez grosse quantité créant un milieu humide favorable à leur cuisson rapide.
- par contre si vous avez peu de coquillages à cuire, le fond du récipient chauffe très vite et quand le jus des coques arrive en contact il est immédiatement transformé en vapeur.... !

- prenez une casserole largement dimensionnée, mettez-la sur feu vif.
- déposez rapidement vos coques dans la casserole et couvrez-la.
- attendez 3 minutes avant d’ouvrir, et faites sauter vos coques à la manière d’une crêpe, de façon à ce que les premières ouvertes se retrouvent sur le dessus et les non-ouvertes dessous.
- continuez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires à découvert en vérifiant si toutes les coques sont bien ouvertes en faisant sauter l’ensemble régulièrement. coques cuisson 2e bouillon
- égouttez vos coques en prenant bien soin de garder le jus de cuisson pour un usage ultérieur (sauce blanche, potage, etc.), jus que vous passerez sur une étamine, du coton hydrophile ou un filtre à café, afin de le débarrasser d’éventuels grains de sable, ou de bouts de coquilles.

- vous pouvez les manger ainsi, nature, avec un bon bout de pain beurré.
- si vous devez les incorporer dans une autre préparation, décoquillez-les et réservez-les.



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP