23 octobre : Algues vertes. Elles n’ont plus leur place sur le sable de Guissény17 octobre : Innovation. Un projet de culture d’algues au large de Saint-Malo 16 octobre : Changement climatique : l’acidification des océans s’accélère14 octobre : Baie de Quiberon. Coquille St-Jacques : 1,2 million de naissains semés 13 octobre : Daurade royale. Elle explore les entrailles de la bête12 octobre : Le quota de bar 10 octobre : Les scientifiques de l’Iccat confirment le retour du thon rouge 9 octobre : Pêche à la coquille : les normands s’insurgent contre les pêcheurs irlandais, aperçus dans des zones fermées8 octobre : Ressources souterraines en eau : on en sait un peu plus sur le potentiel français7 octobre : Pêche : la Commission européenne propose une baisse des quotas d’espèces profondes 6 octobre : Bretagne. « Terminator » va se gaver de coques de bateaux 4 octobre : Pêche. Les conserveurs français manquent d’anchois 3 octobre : Moules. Les daurades royales attaquent2 octobre : Plus efficace qu’un pesticide : une chèvre1er octobre : Douarnenez. 200 tonnes de sardines mardi sous la criée ! 30 septembre : Objectif plancton. Plaisanciers et scientifiques29 septembre : Saint-Jacques. Son ennemie la pieuvre 27 septembre : Nouvel article26 septembre : Festival Pariscience du 02 au 07 octobre 201423 septembre : Brest - Port de commerce Celtic-Voyager. Il va compter les langoustines 22 septembre : Pays bigouden. Le frelon asiatique bien installé 20 septembre : Ces ports bretons qui font face au déclin19 septembre : "La couche d’ozone pourrait être reconstituée d’ici à 2040"18 septembre : Les réfugiés climatiques trois fois plus nombreux que les réfugiés de guerre17 septembre : Salon de la conchyliculture : la qualité de l’eau au coeur du débat 16 septembre : Algues vertes. 500 spécialistes réunis pour les transformer en or 15 septembre : saint-malo moules-sur-filieres saint-coulomb-attaque12 septembre : Maquereaux. Les dauphins ont -ils été trop gourmands cet été ? 10 septembre : La France va devenir plus chaude et la météo plus extrême
Accueil du site > Recettes > Par ordre alphabétique > Coques - Cuisson

Coques - Cuisson

Dernière mise à jour le mercredi 29 mai 2013

Il est très fréquent que l’on vous dise dans une recette : mettre 500/800 g de coques à ouvrir !
- qu’est-ce que cela veut dire ?


Faire ouvrir des coques :

C’est un geste culinaire facile quand on le connaît !

Première chose à faire : assurez-vous que vos coques sont propres !
- mettez-les dans de l’eau froide fortement salée (50 g/litre) et brassez-les plusieurs fois.
- laissez-les reposer environ 1/2 h, car durant ce temps il est très probable qu’elles auront le temps de s’ouvrir et de cracher d’éventuels résidus (sable par exemple).
- brassez-les à nouveau et rincez à plusieurs eaux.
- égouttez.

Si vous devez cuire moins de 600 g de coques, mettez la valeur de 60 ml d’eau dans le récipient ; si vous en avez plus de 600 g, il est inutile de rajouter de l’eau.
Cela mérite probablement une explication !
- si vous cuisez une bonne quantité de coquillages, ceux-ci ne manqueront pas de s’ouvrir rapidement dès qu’il seront incommodés par la chaleur, et donc leur jus s’écoulera dans le récipient en assez grosse quantité créant un milieu humide favorable à leur cuisson rapide.
- par contre si vous avez peu de coquillages à cuire, le fond du récipient chauffe très vite et quand le jus des coques arrive en contact il est immédiatement transformé en vapeur.... !

- prenez une casserole largement dimensionnée, mettez-la sur feu vif.
- déposez rapidement vos coques dans la casserole et couvrez-la.
- attendez 3 minutes avant d’ouvrir, et faites sauter vos coques à la manière d’une crêpe, de façon à ce que les premières ouvertes se retrouvent sur le dessus et les non-ouvertes dessous.
- continuez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires à découvert en vérifiant si toutes les coques sont bien ouvertes en faisant sauter l’ensemble régulièrement. coques cuisson 2e bouillon
- égouttez vos coques en prenant bien soin de garder le jus de cuisson pour un usage ultérieur (sauce blanche, potage, etc.), jus que vous passerez sur une étamine, du coton hydrophile ou un filtre à café, afin de le débarrasser d’éventuels grains de sable, ou de bouts de coquilles.

- vous pouvez les manger ainsi, nature, avec un bon bout de pain beurré.
- si vous devez les incorporer dans une autre préparation, décoquillez-les et réservez-les.



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP