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Coques - Cuisson

Dernière mise à jour le mercredi 29 mai 2013

Il est très fréquent que l’on vous dise dans une recette : mettre 500/800 g de coques à ouvrir !
- qu’est-ce que cela veut dire ?


Faire ouvrir des coques :

C’est un geste culinaire facile quand on le connaît !

Première chose à faire : assurez-vous que vos coques sont propres !
- mettez-les dans de l’eau froide fortement salée (50 g/litre) et brassez-les plusieurs fois.
- laissez-les reposer environ 1/2 h, car durant ce temps il est très probable qu’elles auront le temps de s’ouvrir et de cracher d’éventuels résidus (sable par exemple).
- brassez-les à nouveau et rincez à plusieurs eaux.
- égouttez.

Si vous devez cuire moins de 600 g de coques, mettez la valeur de 60 ml d’eau dans le récipient ; si vous en avez plus de 600 g, il est inutile de rajouter de l’eau.
Cela mérite probablement une explication !
- si vous cuisez une bonne quantité de coquillages, ceux-ci ne manqueront pas de s’ouvrir rapidement dès qu’il seront incommodés par la chaleur, et donc leur jus s’écoulera dans le récipient en assez grosse quantité créant un milieu humide favorable à leur cuisson rapide.
- par contre si vous avez peu de coquillages à cuire, le fond du récipient chauffe très vite et quand le jus des coques arrive en contact il est immédiatement transformé en vapeur.... !

- prenez une casserole largement dimensionnée, mettez-la sur feu vif.
- déposez rapidement vos coques dans la casserole et couvrez-la.
- attendez 3 minutes avant d’ouvrir, et faites sauter vos coques à la manière d’une crêpe, de façon à ce que les premières ouvertes se retrouvent sur le dessus et les non-ouvertes dessous.
- continuez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires à découvert en vérifiant si toutes les coques sont bien ouvertes en faisant sauter l’ensemble régulièrement. coques cuisson 2e bouillon
- égouttez vos coques en prenant bien soin de garder le jus de cuisson pour un usage ultérieur (sauce blanche, potage, etc.), jus que vous passerez sur une étamine, du coton hydrophile ou un filtre à café, afin de le débarrasser d’éventuels grains de sable, ou de bouts de coquilles.

- vous pouvez les manger ainsi, nature, avec un bon bout de pain beurré.
- si vous devez les incorporer dans une autre préparation, décoquillez-les et réservez-les.



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