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Coquilles Saint-Jacques vraies - Généralités

Pectens maximus

Dernière mise à jour le jeudi 2 février 2012


C'est quoi dans la coquille ?

La coquille St-Jacques (pecten maximus) est un mollusque de grande qualité qui, suivant sa provenance, la saison, sa fraîcheur, peut être bonne, très bonne ou excellente.

Je m’attarderai donc un peu sur le sujet.

Selon moi, plusieurs provenances en Bretagne garantissent des coquilles excellentes :
- La rade de Brest,
- Le gisement d’Ouessant,
- La baie de Morlaix.

La coquille d’Erquy est bonne, quoiqu’un peu moins charnue (noix nettement moins grosse) et très peu ou pas du tout coraillée (suivant les saisons)

Celle du golfe du Morbihan peut être bonne également (Quiberon notamment) mais moins charnue, quoique généralement coraillée.

Celle de la côte Normande peut aussi rivaliser avec les meilleures, sauf avec celle de la rade de Brest estimée par Curnonsky lui-même comme étant la meilleure coquille St-Jacques du monde !
Le "Label Rouge" a conduit les pêcheurs normands à pêcher et à vendre uniquement des coquilles triées sur le volet (aspect, grandeur, fraîcheur).

La coquille St-Jacques vendue en France à l’état frais « vivant » est toujours de la coquille sauvage.
Il est bon de se souvenir qu’à la fin des années 50 les prélèvements étaient de l’ordre de 2500 tonnes en rade de Brest.
Les conditions climatiques (et notamment l’hiver 1963), les pollutions et les « surpêches » firent tomber les capacités de prises à moins de 300 tonnes

A l’état sauvage, les dizaines de millions d’ovules fécondables semés par chaque coquille St-Jacques mature n’ont bien entendu que peu de probabilité d’atteindre leur propre maturité (2ans), les larves planctoniques pélagiques minuscules n’atteignant l’état « d’encoquillé » qu’au bout de 12 semaines.

Pour essayer de garantir un renouvellement régulier des gisements naturels, une écloserie pilote (procédé de l’Ifremer) existe en Bretagne, son but étant de fixer les larves planctoniques, et de leur permettre de constituer leur coquille afin d’échapper à leurs prédateurs naturels.
Les petites coquilles sont d’abord déposées dans l’eau en environnement protégé (cages) puis sur les gisements.

Depuis les années 2000, grâce aux semis de juvéniles, les prises remontent régulièrement …… évoquant quelque espoir de reconstituer les gisements, les prélèvements ne devant pas dépasser les possibilités de renouvellement, d’où la nécessité des quotas de pêche et de leur surveillance.

Savoir faire :

- Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?

Recette(s) :

- Coquilles St-Jacques - "Savoureuses" (photos)
- Coquilles St-Jacques - A ma façon
- Coquilles St-Jacques - Amuse-bouche aux pétoncles blancs (ou aux coquilles St-Jacques)
- Coquilles St-Jacques - Bouchées festives
- Coquilles et langoustines au beurre blanc
- Coquilles St-Jacques - Crémées
- Coquilles St-Jacques - Crémées, aux petits légumes
- Cuisiner les "barbes" des coquilles St-Jacques
- Coquilles St-Jacques - dites "A la bretonne"
- Coquilles St-Jacques - En coquille
- Coquilles St-Jacques - Les délices de Monal