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Coquilles St-Jacques - CSJ et compotée de barbes

Dernière mise à jour le samedi 12 novembre 2016



Coquilles St-Jacques et la compotée de barbes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 16 coquilles St-Jacques fraîches entières,
- 4 belles échalotes de Roscoff (ou roses, ou 3 grises)
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
- 25 g de beurre baratté salé,
- 3 cuillerées à café rases de persil frisé haché,
- 50 ml de gewurztraminer,
- fleur de sel,
- poivre, piment d’Espelette

Mode de préparation :

- ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques

- éplucher les échalotes et les hacher menu,
- hacher le persil

Compotée (peut être préparée à l’avance) :

- hacher les barbes en purée grossière,

- dans une casserole à fond plat, mettre 15 g de beurre à frémir,
- ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu’à ce quelles soient translucides,
- ajouter le persil haché,
- 1/2 cuillerée à café de piment d’Espelette,
- le vin.

- bien mélanger et laisser "bloublouter" environ 14 minutes, jusqu’à ce que la préparation ne contienne plus qu’un mélange humide.
- retirer du feu et couvrir.

30 minutes avant de servir :
- mettre vos assiettes à chauffer.

10 minutes avant de servir :
- mettre la compotée à chauffer sur feu doux

cuisiner vos noix de St-Jacques :
- escaloper vos noix de St-Jacques en deux (horizontalement)
- les saupoudrer très légèrement de poivre,
- déposer quelques grains de fleur de sel,

- dans une poêle mettre le reste du beurre, le laisser frémir et déposer rapidement vos demi-noix,
- laisser dorer cuire 1 minute 45 secondes puis retourner,
- compter encore 45 secondes, baisser le feu.
- puis ajouter la crème et bien mélanger l’ensemble, sur feu très doux.

Servir votre plat à l’assiette :

Sortez vos assiettes chaudes une à une :
- poser un cercle sur l’assiette,
- mettre un peu de compotée à l’intérieur,
- tasser et enlever le cercle,
- disposer 8 demi-noix
- ajouter la sauce.
et ce sur chaque assiette ...

- servir rapidement.

Accompagnements possibles :

- riz,
- pommes de terre sautées,
- ou purée de topinambour.


Quelle boisson ?
- un pinot Gris ou un gewurztraminer d’une bonne année
- un amphibolite,
- De l’eau plate ou gazeuse


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