1er août : Requins-pélerins. 68 signalements en Bretagne31 juillet : Des couches culottes à partir de méduses29 juillet : Sardine. À la recherche du petit poisson bleu 28 juillet : Océanopolis. Rowena, une huître qui fait son poids 27 juillet : Accord sur le climat : les Marshall, premières petites îles à publier leurs engagements24 juillet : Un drone mis au point contre les incendies de forêt22 juillet : Sur les plages, la laisse de mer rend des services 21 juillet : Rade de Brest. La langouste est de retour ! 20 juillet : Parc éolien. L’île de Groix accueillera une ferme pilote 15 juillet : Des chevaux pour nettoyer les plages9 juillet : Il faut une vision à long terme face au changement climatique »8 juillet : La Grande barrière de corail évite le classement de « patrimoine en péril » 4 juillet : Eaux douces et littorales. Toujours plus de qualité 3 juillet : L’algue verte fait son retour sur les côtes bretonnes2 juillet : Insolite. Deux orques aperçues en baie de Saint-Brieuc1er juillet : Nantes. Une plante carnivore pour se débarrasser du frelon asiatique 30 juin : Le « ver mangeur de lombric » déferle sur la France29 juin : En Alaska, d’étranges poissons-sangsues tombent du ciel, encore en vie26 juin : Cedre. Distinction internationale à Oslo 25 juin : Cosmétique. La beauté made in Brest 24 juin : L’océanographe Michel Glémarec dénonce l’extraction de sable23 juin : Des poissons qui respirent hors de l’eau observés en Australie22 juin : Tourteau. Un guide européen pour une gestion responsable 20 juin : Bar : compromis européen sur les limites de capture mensuelles19 juin : Ile de Sein. L’appel du 18 juin... contre EDF ! 18 juin : "Moissonner" le brouillard pour fournir de l’eau aux villages
Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Coquilles St-Jacques - Cuisiner les "barbes" des coquilles St-Jacques

Coquilles St-Jacques - Cuisiner les "barbes" des coquilles St-Jacques

Dernière mise à jour le dimanche 7 octobre 2012

Beaucoup de nos contemporains jettent les barbes des coquilles St-Jacques, aidés en cela par certains poissonniers qui décoquillent systématiquement les St-Jacques !
Personnellement je trouve que c’est gâcher ce que la nature met bien des années à élaborer.
Voyons comment faire autrement et profiter au mieux des saveurs contenues dans ces barbes.



Ces barbes peuvent être servies en accompagnement des noix de coquilles juste poêlées, ou même en sauce.

Ingrédients pour 8/10 barbes :

- barbes des coquilles St-Jacques que vous aurez mises de côté pour ce plat,
- échalote de Roscoff (1 belle ou 2 petites)
- 2 càc de persil frisé finement haché,
- 50 ml de gewurztraminer (Alsace),
- 20 g de beurre baratté salé,
- un rien de poivre ou de piment d’Espelette.


Mode de préparation :

30 minutes avant le service :
- n’oubliez pas de mettre vos assiettes à chauffer !

- hachez finement le persil frisé,
- hachez finement l’échalote,
- passez les barbes au mixer de manière à obtenir une sorte de bouillie.

Dans une poêle :
- faites frémir le beurre,
- faites-y revenir l’échalote hachée et laissez-la devenir translucide,
- ensuite ajoutez le persil haché,
- puis les barbes,
- puis le vin,
- puis le piment d’Espelette ou le poivre.

- mélangez bien le tout, et laissez compoter sur feu moyen durant 15 minutes,
- surveillez régulièrement et remuez jusqu’à disparition de tout liquide.
- enfin laissez dorer, voire caraméliser, un peu mais pas trop et stoppez la cuisson.

Au moment du service :
- Réchauffez très doucement et répartissez en petits tas avec une forme, à l’assiette ou en petits récipients unitaires, eux-même chauffés avant le service.

La cuisson révèle des arômes particulièrement subtils et la saveur en est délicieuse !


Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP