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Coquilles St-Jacques - Cuisiner les "barbes" des coquilles St-Jacques

Dernière mise à jour le mardi 3 juillet 2018

Beaucoup de nos contemporains jettent les barbes des coquilles St-Jacques, aidés en cela par certains poissonniers qui décoquillent systématiquement les St-Jacques !
Personnellement je trouve que c’est gâcher ce que la nature met bien des années à élaborer.
Voyons comment faire autrement et profiter au mieux des saveurs contenues dans ces barbes.



Ces barbes peuvent être servies en accompagnement des noix de coquilles juste poêlées, ou même en sauce.

Ingrédients pour 8/10 barbes :

- barbes des coquilles St-Jacques que vous aurez mises de côté pour ce plat,
- échalote de Roscoff (1 belle ou 2 petites)
- 2 càc de persil frisé finement haché,
- 50 ml de gewurztraminer (Alsace),
- 20 g de beurre baratté salé,
- un rien de poivre ou de piment d’Espelette
- 0gr25 de Paprika fort.


Mode de préparation :

30 minutes avant le service :
- n’oubliez pas de mettre vos assiettes à chauffer !

- hachez finement le persil frisé,
- hachez finement l’échalote,
- passez les barbes au mixer de manière à obtenir une sorte de bouillie.

Dans une poêle :
- faites frémir le beurre,
- faites-y revenir l’échalote hachée et laissez-la devenir translucide,
- ensuite ajoutez le persil haché,
- puis les barbes,
- puis le vin,
- puis le piment d’Espelette ou le poivre.

- mélangez bien le tout, et laissez compoter sur feu moyen durant 15 minutes,
- surveillez régulièrement et remuez jusqu’à disparition de tout liquide.
- enfin laissez dorer, voire caraméliser, un peu mais pas trop et stoppez la cuisson.
- cinq minutes avant la fin de la cuisson ajouter le Paprika, (éventuellement mis dans un rien d’eau tiède pour faciliter le mélange)

Au moment du service :
- Réchauffez très doucement et répartissez en petits tas avec une forme, à l’assiette ou en petits récipients unitaires, eux-même chauffés avant le service.

La cuisson révèle des arômes particulièrement subtils et la saveur en est délicieuse !


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