23 septembre : La Bretagne ne veut pas rater le train 22 septembre : Rade de Brest. Coquilles : la campagne devrait passer au vert22 septembre : Rade de Brest. Coquilles : la campagne devrait passer au vert21 septembre : Le Croizic. La première éolienne flottante française a commencé à produire de l’électricité 20 septembre : La Dominique, premier pays au monde à interdire le plastique18 septembre : Coquille Saint-Jacques. Pêcheurs français et britanniques trouvent un accord 17 septembre : Un cluster pour booster la filière algues 15 septembre : Requin-taupe, travaux et raid 14 septembre : Pêche. Un drone de surveillance en test à Plouézec [Diapo et vidéo] 13 septembre : Coquille Saint-Jacques : échec des négociations entre Français et Britanniques12 septembre : La haute mer, un bien commun pas encore protégér11 septembre : Pourquoi il ne faut pas tuer les araignées chez vous10 septembre : « The Ocean Cleanup », un énorme extracteur, va nettoyer le vortex de déchets dans le Pacifique8 septembre : Coquille Saint-Jacques. « Blocage » des négociations entre pêcheurs français et britanniques8 septembre : Climat. Jean Jouzel : « Il faut agir tout de suite » 7 septembre : Saint-Jacques. Accord renouvelé entre pêcheurs britanniques et français 6 septembre : Pêche au bar. L’interdiction levée pour les pêcheurs amateurs 5 septembre : Haute mer. Un réservoir de ressources génétiques en manque de régulation 4 septembre : Consommation d’algues : attention au risque d’excès d’iode !3 septembre : CO2, la mer défoncée à l’acide 2 septembre : Mer. Les pros du port défendent Brest et Roscoff1er septembre : Pêche au gros. « Perfection ou punition »31 août : Le saviez-vous ? Des orques croisent en mer d’Iroise31 août : Pêche au thon rouge. C’est du sport ! 30 août : Poisson cru. Gare à l’Anisakis 29 août : Saint-Jacques. Pêcheurs français et anglais s’affrontent en mer 28 août : Saint-Brieuc. Patrons-pêcheurs et acolytes condamnés pour un trafic de coquilles27 août : Glénan. Une baleine à bec échouée aux Moutons25 août : Chaleur estivale. Le thon aime, les huîtres et moules souffrent 24 août : Lorient. Keroman : la belle saison de la sardine et du thon23 août : Pêcher un bar et le garder. L’amende peut être salée22 août : Des huîtres pour faire revenir la biodiversité dans la mer du Nord 21 août : Côtes-d’Armor. Ils sont accueillis par un requin en rentrant au port 20 août : Algues vertes. En retard, elles sont de retour 18 août : Floride. La vie aquatique de la côte ouest décimée par une « marée rouge » 17 août : Le Canada veut interdire des pesticides nocifs pour les abeilles16 août : Fil & Fab. Des objets fabriqués à partir de filets de pêche 15 août : Finistère. Poisson cru : la préfecture appelle à la vigilance 14 août : Eau de mer. 22 degrés en rade de Brest ! 13 août : Insolite Bientôt des crevettes "Made in Bretagne"10 août : Requin-pèlerin. Toujours bien mystérieux
Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Coquilles St-Jacques - Les délices de Monal

Coquilles St-Jacques - Les délices de Monal

Dernière mise à jour le jeudi 2 février 2012



Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 beau ris de veau bien frais,
- vinaigre,
- gros sel de mer,

- 12 coquilles St-Jacques entières et coraillées,
- 500 g de cèpes,
- 4 branches de persil frisé,
- 45 g de beurre baratté salé,
- 1 bel oignon de Roscoff,
- crème fraîche,
- poivre du moulin,
- fleur de sel


Savoir faire :

- Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?


Mode de préparation :

La veille :
- faire dégorger le ris dans de l’eau froide vinaigrée, pendant 1 heure.
- mettre de l’eau salée (15g de gros sel / litre) à bouillir.
- déposer délicatement le ris de veau dans l’eau et laisser frémir durant 10 minutes.
- égoutter et retirer les peaux soigneusement.
- réserver au frais (+ 4 à 8°)
NB : ces opérations sont impossibles sur des ris congelés qui perdent presque totalement leur goût

Le jour de la préparation :
- couper le ris en tranches d’environ un centimètre.
- nettoyer les 12 coquilles St-Jacques coraillées (Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?).
- couper les noix en deux sur l’épaisseur et les saupoudrer de fleur de sel.
- séparer les corails.
- mixer longuement les barbes et les réserver.

- nettoyer les cèpes.

- mettre les assiettes à chauffer

- mixer ensemble le persil frisé (en retirant les queues) et un bel oignon.
- passer ce mélange à la poêle dans le beurre baratté salé à feu doux ; l’oignon ne doit pas caraméliser.
- ajouter les barbes mixées et laisser frémir 12 minutes.
- réserver.

Poêler séparément :
- les cèpes, qui seront très légèrement poivrés et salés,
- les demi-coquilles (1 minute de chaque côté),
- puis les corails (même temps, pschiitt, pac ... j’aurais dû mettre un tablier !)

- passer à la poêle également les tranches de ris qui seront juste dorées des deux côtés.

- puis répartir ris, coquilles et cèpes sur les assiettes chauffées des convives.

- mettre la farce constituée du persil, de l’oignon et des barbes dans une petite casserole à feu doux avec un rien de beurre, laisser monter jusqu’à la température de service, ajouter la crème et un tour de moulin à poivre, mélanger.

- Napper les tranches de ris, les coquilles, mais pas les cèpes !

Remarques :

- vous vous en doutez, ce plat n’attend pas, il refroidit très vite, et perd dans ce cas de la saveur !

- la difficulté de trouver, en même temps, des cèpes et des coquilles coraillées restreint les possibilités de réaliser cette recette à environ une quinzaine de jours dans l’année (vers la fin octobre en Bretagne).
- mais, si vous avez la chance d’habiter dans la région d’Huelgoat (29), il est éventuellement possible de rassembler ces ingrédients sur une plus longue période.



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP