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Coquilles St-Jacques - Les délices de Monal

Dernière mise à jour le jeudi 2 février 2012



Ingrédients pour 4 personnes :

- 1 beau ris de veau bien frais,
- vinaigre,
- gros sel de mer,

- 12 coquilles St-Jacques entières et coraillées,
- 500 g de cèpes,
- 4 branches de persil frisé,
- 45 g de beurre baratté salé,
- 1 bel oignon de Roscoff,
- crème fraîche,
- poivre du moulin,
- fleur de sel


Savoir faire :

- Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?


Mode de préparation :

La veille :
- faire dégorger le ris dans de l’eau froide vinaigrée, pendant 1 heure.
- mettre de l’eau salée (15g de gros sel / litre) à bouillir.
- déposer délicatement le ris de veau dans l’eau et laisser frémir durant 10 minutes.
- égoutter et retirer les peaux soigneusement.
- réserver au frais (+ 4 à 8°)
NB : ces opérations sont impossibles sur des ris congelés qui perdent presque totalement leur goût

Le jour de la préparation :
- couper le ris en tranches d’environ un centimètre.
- nettoyer les 12 coquilles St-Jacques coraillées (Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?).
- couper les noix en deux sur l’épaisseur et les saupoudrer de fleur de sel.
- séparer les corails.
- mixer longuement les barbes et les réserver.

- nettoyer les cèpes.

- mettre les assiettes à chauffer

- mixer ensemble le persil frisé (en retirant les queues) et un bel oignon.
- passer ce mélange à la poêle dans le beurre baratté salé à feu doux ; l’oignon ne doit pas caraméliser.
- ajouter les barbes mixées et laisser frémir 12 minutes.
- réserver.

Poêler séparément :
- les cèpes, qui seront très légèrement poivrés et salés,
- les demi-coquilles (1 minute de chaque côté),
- puis les corails (même temps, pschiitt, pac ... j’aurais dû mettre un tablier !)

- passer à la poêle également les tranches de ris qui seront juste dorées des deux côtés.

- puis répartir ris, coquilles et cèpes sur les assiettes chauffées des convives.

- mettre la farce constituée du persil, de l’oignon et des barbes dans une petite casserole à feu doux avec un rien de beurre, laisser monter jusqu’à la température de service, ajouter la crème et un tour de moulin à poivre, mélanger.

- Napper les tranches de ris, les coquilles, mais pas les cèpes !

Remarques :

- vous vous en doutez, ce plat n’attend pas, il refroidit très vite, et perd dans ce cas de la saveur !

- la difficulté de trouver, en même temps, des cèpes et des coquilles coraillées restreint les possibilités de réaliser cette recette à environ une quinzaine de jours dans l’année (vers la fin octobre en Bretagne).
- mais, si vous avez la chance d’habiter dans la région d’Huelgoat (29), il est éventuellement possible de rassembler ces ingrédients sur une plus longue période.



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