Coquilles St-Jacques - "Savoureuses" (photos)
Dernière mise à jour le dimanche 29 novembre 2009
Voilà une recette qui a pris forme au fur et à mesure de mes expériences, depuis deux ans environ.
Une recette, pour moi, c’est quelque chose que l’on peaufine d’une fois sur l’autre, mais dont il faut noter toutes les quantités des ingrédients, et le procédé de mise en oeuvre.
Et puis, un jour, je me dis : voilà, c’est très bien comme çà, je ne touche plus à rien !
Elle n’est réellement validée que le jour où l’on arrive à refaire la recette à l’identique au moins deux fois de suite.
Ingrédients pour 4 personnes :
24 belles coquilles St-Jacques coraillées entières de la rade de Brest, de la baie de Morlaix, ou normandes "label rouge".
60 ml de gewurztraminer (Alsace)
4 petites échalotes roses de Roscoff,
2 c.à.c. rases de persil frisé haché,
piment d’Espelette,
fleur de sel,
poivre du moulin,
3 c.à.s. de crème fraîche épaisse,
40 g de beurre baratté salé.
Mode de préparation :
acheter de belles coquilles St-Jacques coraillées entières bien fraîches, qui font clap, clap !
ouvrir et nettoyer les coquilles
peler et hacher finement les 4 échalotes roses de Roscoff,
dans une casserole épaisse, faire frémir 20 g de beurre baratté salé,
ajouter les échalotes, les laisser devenir translucides,
ajouter le persil.
baisser la source de chaleur à "moyen" (6.5 sur l’induction)
réduire les barbes en pâte épaisse (au mixer), et éventuellement quelques corails, si vous aimez cela.
verser cette pâte dans la casserole.
ajouter le gewurztraminer
puis ajouter 0,50 g de piment d’Espelette, et remuer longuement pour obtenir un mélange homogène.
laisser bloublouter tranquillement environ 16 minutes ; la compotée doit être presque sèche mais non desséchée.
réserver sous film.
15 minutes avant de servir :
mettre vos assiettes à chauffer.
10 minutes avant de servir :
mettre la compotée à réchauffer.
escaloper les noix en deux (couper dans le sens de l’épaisseur).
juste avant de les cuire, saupoudrer très légèrement chaque morceau de poivre noir du moulin.
déposer sur chacun 3 pétales de fleur de sel.
5 minutes avant de servir :
mettre le reste du beurre à fondre dans une poêle, le laisser bouillonner
déposer vos morceaux de noix ainsi que les corails que l’on aura piqués pour qu’ils n’éclatent pas, le temps de leur donner un rien de coloration (30 secondes environ)
retournez-les et cuisez de nouveau à peine 30 secondes.
réduire la source de chaleur.
ajouter la crème fraîche au jus de cuisson et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit chaude.
Servir sur les assiettes chauffées :
un petit tas de compotée de barbes,
éventuellement du riz à l’eau,
12 morceaux de noix,
les corails destinés à chaque convive,
la sauce, sur les noix et tout autour.
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