Coquilles St-Jacques - dites "A la bretonne"

Ingrédients :

 4 coquilles St-Jacques entières et coraillées par personne,
 persil frisé,
 beurre baratté salé,
 petites échalotes grises ou roses (1 pour 10 coquilles st-jacques),
 30 ml de vin blanc (Pinot gris)
 1 biscotte par convive,
 poivre de cayenne.

Savoir faire :

 Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?

Mode de préparation :

 Préchauffez votre four à 200° (th. 6-7).

 Décoquillez vos St-Jacques en conservant d’une part le jus rendu par les coquilles (que vous filtrerez sur une passoire fine) et d’autre part les barbes.
 Passez vivement les noix de coquilles sous un filet d’eau.
 Séchez-les dans un papier absorbant.
 Nettoyez et conservez la partie creuse des coquilles.
 Les barbes devront être mises à tremper dans un peu d’eau et rincées soigneusement (risque de sable), puis hachées menu.

 Hachez finement le persil frisé et les échalotes.
 Hachez plus grossièrement les noix et les corails (réservez un corail par convive).
 Mélangez le tout intimement.
 Ajoutez 30 ml de Pinot gris ainsi que le jus filtré précédemment.
 Poivrez sans excès, ne salez pas.
 Passez le mélange obtenu à la poêle, en l’étalant le plus possible, dans un bon bout de beurre salé frémissant, durant 3 minutes.
 Ecrasez finement les biscottes à l’aide d’une bouteille ou d’un rouleau à pâtisserie.

 Garnissez vos coquilles creuses de ce mélange, tassez un peu, saupoudrez de biscotte en poudre.
 Mettez sur chaque coquille un corail et la valeur d’une noisette de beurre salé.
 Enfournez le temps que l’ensemble soit bien chaud (6 à 8 minutes environ).

 Servez immédiatement.

Remarque :

Si vous trouvez des pieds de couteau, vous pouvez compléter votre préparation avec la valeur de 2 pieds de couteau pour 4 noix de St-Jacques.