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Coquilles St-Jacques - dites "A la bretonne"

Dernière mise à jour le jeudi 2 mars 2017


Ingrédients :

- 4 coquilles St-Jacques entières et coraillées par personne,
- persil frisé,
- beurre baratté salé,
- petites échalotes grises ou roses (1 pour 10 coquilles st-jacques),
- 30 ml de vin blanc (Pinot gris)
- 1 biscotte par convive,
- poivre de Cayenne, ou Paprika


Savoir faire :

- Comment ouvrir et nettoyer les coquilles St-Jacques ?


Mode de préparation :

- Préchauffez votre four à 200° (th. 6-7).

- Décoquillez vos St-Jacques en conservant d’une part le jus rendu par les coquilles (que vous filtrerez sur une passoire fine) et d’autre part les barbes.
- Passez vivement les noix de coquilles sous un filet d’eau.
- Séchez-les dans un papier absorbant.
- Nettoyez et conservez la partie creuse des coquilles.
- Les barbes devront être mises à tremper dans un peu d’eau deux minuteset rincées soigneusement, puis essorées entre le pouce et l’index (risque de sable), et enfin hachées menu.

- Hachez finement le persil frisé et les échalotes.
- Hachez plus grossièrement les noix et les corails (réservez un corail par convive).
- Mélangez le tout intimement, en ajoutant les barbes.
- Ajoutez 30 ml de Pinot gris ainsi que le jus filtré précédemment.
- Poivrez sans excès, ne salez pas.
- Passez le mélange obtenu à la poêle, en l’étalant le plus possible, dans un bon bout de beurre salé frémissant, durant 3 minutes. Ne pas assécher votre mélange, il doit rester "humide"
- Écrasez finement les biscottes à l’aide d’une bouteille ou d’un rouleau à pâtisserie.

- Garnissez vos coquilles creuses de ce mélange, tassez un peu, saupoudrez de biscotte en poudre.
- Mettez sur chaque coquille un corail et la valeur d’une noisette de beurre salé.
- Enfournez le temps que l’ensemble soit bien chaud (10 à 15 minutes environ, suivant épaisseur).

- Servez immédiatement.


Remarque :

Si vous trouvez des pieds de couteau, vous pouvez compléter votre préparation avec la valeur de 2 pieds de couteau pour 4 noix de St-Jacques.


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