Coquilles St-Jacques et langoustines au beurre blanc

Ingrédients pour 4 convives :

 16 noix de coquilles saint-jacques,
 24 petites langoustines,
 400 g de beurre doux bien froid,
 60 ml de vin d’Alsace ou de pays de Loire,
 30 g d’échalotes roses de Roscoff,
 sel de mer

Petit matériel :

 une plaque à induction ou un bain-marie,
 une casserole sans revêtement anti-adhésif,
 un fouet à pâtisserie (en rapport avec la taille de la casserole)
 une saucière

Mode de préparation :

30 minutes avant de servir :
 mettre les assiettes, la saucière ainsi que le plat de service à chauffer

 les coquilles St-Jacques auront été ouvertes et nettoyées, les barbes réservées pour un autre usage (voir Coquilles St-Jacques - Comment les ouvrir et les nettoyer.

 cuire vos langoustines (voir Langoustines - Cuisson),
 les décortiquer (voir Langoustines - Comment les décortiquer).

20 minutes avant de servir :
 préparer le beurre blanc

 escaloper les noix de St-Jacques,
 les poivrer légèrement,
 déposer un ou deux grains de fleur de sel par bout de coquille.

Juste avant de servir :
 poêler vivement les noix de St-Jacques, dans une poêle beurrée, 30 secondes par côté, pas plus !

Servir à l’assiette :
 les noix de St-Jacques,
 les langoustines qui auront été préalablement passées dans le jus de cuisson des coquilles, juste pour les tiédir,
 la moitié du beurre blanc répartie dans les assiettes,
 l’autre moitié sera mise dans la saucière chaude.

Accompagnement :

 pommes de terre, purée, ou riz.