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Court-bouillon (poissons, coquillages, crustacés)

Dernière mise à jour le lundi 31 décembre 2012

Il existe probablement plus d’une dizaine de courts-bouillons, suivant qu’ils sont avec ou sans :
- lait,
- vinaigre
- vin, blanc ou rouge.

Il existe depuis assez longtemps des substituts peu chers sous forme de carrés, ou de poudre, qui sont en fait des sels aromatisés et fort coûteux (15€50 le kg !).
Actuellement ils sont généreusement pourvus d’exhausteurs de goût, de graisses, de sel, d’acide citrique, de glutamate de sodium et même de vin blanc et de quelques légumes et plantes arômatiques.



La préparation d’un court-bouillon n’est pas difficile, mais demande un peu de temps.

Ingrédients :

- 2 litres d’eau,
- 20 g de gros sel de mer,
- 2 brins de thym,
- 1/2 feuille de laurier,
- 2 branches de persil,
- 1 carotte moyenne en rondelles fines,
- 500 ml de vin blanc (Edelzwicker par exemple)
- 1 bel oignon de Roscoff ou deux moyens,
- 6 grains de poivre,
- 4 tranches de citron
- éventuellement un rien de romarin.

Mode de préparation :

- éplucher la carotte et la couper en fines rondelles,
- éplucher le(s) oignon(s) et les couper d’abord en rondelles, puis en petits cubes,
- couper 4 rondelles de citron

mettre 2 litres d’eau dans une casserole, puis y déposer  :
- les rondelles de carottes,
- les oignons en morceaux,
- le persil,
- le laurier,
porter à ébullition, et faire cuire ensuite à petit bouillon pendant 20 minutes.

au bout de ce temps, mettre :
- le sel,
- le vin,
- le citron,
- les grains de poivre,
et laisser cuire encore 15 minutes.

- À l’issue de cette cuisson, filtrez votre court-bouillon qui, en l’état, vous permettra de cuire vos poissons.

- Vous pouvez aussi le conserver pour une cuisson ultérieure, au réfrigérateur ou au congélateur (mais pas plus de 6 mois).



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