Crabes farcis

Ingrédients pour quatre personnes (hors d’œuvre)

 2 tourteaux d’environ 600 g chacun,
 4 carapaces de tourteaux "portion" que vous aurez conservées,
 2 cuillerées à soupe huile d’olive citronnée,
 2 petites échalotes,
 2 branches de persil frisé,
 50 ml d’auxerrois, d’edelzwicker ou de pinot gris (vins d’Alsace),
 40 g de gros sel de mer,
 1/4 càc de kari-gosse, (ou un curry pas trop piquant, éviter le safran)
 40 g de beurre baratté salé,
 1/4 càc de piment d’Espelette.
 3 biscottes pour la chapelure.

Mode de préparation :

Cuisez vos tourteaux :
 posez vos tourteaux sur le dos de manière à ce qu’ils replient leurs pattes.
 faites bouillir de l’eau dans un récipient dont le volume est en rapport avec le volume de vos tourteaux, ajoutez 40 g de gros sel de mer par 2 litres.
 déposez vos tourteaux dans l’eau bouillante, pattes vers le bas.
 comptez très exactement 25 minutes.
 à la fin de la cuisson, sortez vos tourteaux avec une écumoire et égouttez-les (cette façon de faire est préférable pour ne pas casser les carapaces).
 laissez refroidir.

Pendant ce temps :
 préchauffez le four à 200°.
 épluchez les échalotes, et hachez-les menu,
 hachez également le persil finement.

Ouvrez les tourteaux : et procédez au décorticage proprement dit :
 cette opération est longue mais doit être conduite avec patience et minutie, car les morceaux de cartilages sont forts désagréables à retrouver dans la préparation finale.
 retirez les parties qui ne peuvent servir ou qui sont impropres à la consommation.
 videz également les pattes et les pinces, en prenant garde de ne pas laisser le cartilage central.

Préparation de la farce :
 faites une réduction avec les échalotes hachées et dorées dans 25 g de beurre.
 quand la réduction est à point, ajoutez 50 ml de pinot gris ou autre vin d’Alsace, qui s’évaporera rapidement et perdra donc naturellement tout son alcool.

 d’autre part, dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive citronnée, ajoutez 1/4 de cuillère à café de kari-gosse et 1/4 de cuillère à café de piment d’Espelette ; mélangez pour obtenir un ensemble homogène.

 réduisez les chairs en miettes.
 ajoutez l’huile aromatisée obtenue ci-dessus ainsi que les échalotes et mélangez le tout longtemps et intimement.

Répartissez l’ensemble équitablement dans les carapaces :
 saupoudrez chaque crabe de chapelure (brisures de biscottes),
 ajoutez sur chaque crabe environ 5 g de beurre baratté.

 enfournez vos crabes dans la partie haute de votre four.
 mettez le four sur la position "gril" et laissez dorer environ 10 minutes.

Servez chaud et régalez vous !