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Cuisine. Le combat d’un chef breton

Dernière mise à jour le lundi 4 mai 2015

Article paru
sur le site "Le Télégramme" - 03 Mai 2015
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Passionné par les épices, connu pour son goût du bio et du commerce équitable, Olivier Roellinger s’est lancé dans une nouvelle cause : une cuisine qui respecte la préservation de la ressource halieutique. Interview. Vous venez de présider, au lycée hôtelier de Dinard (35), le jury du concours « Olivier Roellinger - pour la préservation des ressources de la mer ». Quel sentiment vous laissent ces jeunes cuisiniers venus de toute la France ? Ils nous ont vraiment bluffés avec leurs plats et leur engagement environnemental. Ce sont de formidables ambassadeurs pétris d’écologie. La mer n’est pas un grand aquarium inépuisable dans lequel on se sert. À travers son métier, le cuisinier doit faire vivre ses convictions politiques. Je veux donner une dimension européenne à ce concours. Ainsi chaque pays pourra prendre ses responsabilités en relation avec la mer qui le baigne, la Grèce, l’Italie, l’Espagne et la France autour de la Méditerranée ; le Portugal, l’Espagne et la France pour l’Atlantique ; et de même pour la Manche et la Mer du Nord. Si les politiques n’arrivent pas à faire l’Europe, les cuisiniers montreront qu’ils peuvent la faire. En tant que vice-président des Relais & Châteaux, présents dans 60 pays, vous avez déjà enregistré une victoire... En 2009, à Biarritz, j’ai effectivement réussi à faire signer l’engagement à tous les cuisiniers des Relais et Châteaux, y compris les Japonais, de ne plus servir de thon rouge dans leurs établissements à partir du 1e r janvier 2010. Selon vous, durabilité ne rime pas avec noblesse du poisson. Mais qu’est-ce qu’un poisson noble ?

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