Bigorneaux - Cuisson

Les bigorneaux peuvent rentrer dans la composition du plateau de fruits de mer.

Comment les consommer ?

Les bigorneaux sont toujours mangés cuits, du moins à ma connaissance !

Il existe plusieurs recettes pour les cuire, mais je vous livre ma manière, celle qui, sans faillir, assure une bonne cuisson, un bon goût, et l’assurance de pouvoir les retirer facilement de leurs coquilles.

Pour un apéritif, par exemple, on compte 175 g de bigorneaux vivants par personne.

Faut-il les laver ?

 Si vous avez ramassé vos bigorneaux vous-mêmes, et n’avez pas pensé à les laver plusieurs fois dans l’eau de mer, je répondrais oui.

 Par contre ceux vendus par vos poissonniers ont presque toujours séjourné dans un vivier, et donc il est en principe inutile de les relaver.

Comment les assaisonner ?

Là les goûts divergent mais, pour moi, dans une casserole dont le volume sera au moins le double de celui des bigorneaux, je place :
 une ou deux feuilles de laurier frais,
 3 cuillerées à soupe bien pleines de gros sel de mer sur le laurier,
 et trois tours de moulin de poivre noir.

Méthode de cuisson :

Il est impératif de suivre strictement la méthode :
 Mettez l’assaisonnement dans le fond de la casserole
 Ajoutez les bigorneaux en les étalant le plus possible
 Couvrez-les d’eau froide en dépassant de 1 cm environ le bigorneau le plus haut.
 Placez votre casserole sur la source de chaleur sur feu fort (l’induction est très commode pour ce genre de cuisson) mais durant 40 ans je n’ai eu que du gaz !
 Remuez deux ou trois fois.
 Attendez le premier bouillon, et comptez très exactement 2 minutes 45.
 Egouttez immédiatement et servez.

Les bigorneaux chauds ou tièdes sont bien meilleurs que froids !

Avec quoi manger les bigorneaux ?

Seuls ou sur du pain beurré, d’autres encore les mangent avec de la mayonnaise mais, pour moi, c’est gâcher le goût fin des bigorneaux !