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En avril et mai c’est le moment d’acheter ou de manger ...

Dernière mise à jour le mercredi 4 avril 2018



Poissons

Baudroie (Lotte)
La lotte est présente en théorie sur tous les étals ; elle a, elle aussi, du mal à retrouver des prix plus abordables en cette pleine saison et comme c’est un poisson qui est très recherché par les consommateurs, il reste cher !

Cabillaud (Morue Fraîche)
Le cabillaud frais est un poisson que nous avions perdu de vue depuis les années aux quotas drastiques, mis en place à la suite d’une surpêche internationale, qui a bien failli éradiquer
l’espèce !
Vendu principalement à la coupe, il peut être détaillé en darnes, en dos et filets, ou en tronçons. mais uniquement devant vous.
Sans être donné, le cabillaud n’est pas un poisson très cher, à moins de 15 € le kg.

Congre
Le congre est un sacré poisson vigoureux à chair ferme que les gens de la côte aiment beaucoup.
Beaucoup de consommateurs aiment le morceau situé juste derrière la tête, d’autres sont des inconditionnels du bout près de la queue, le mieux c’est d"essayer par vous-même, vous ne serez pas ruiné, le congre est un poisson économique.

Cardine
En règle générale la cardine n’est pas très chère, pourtant elle est agréable à manger, mais attention elle est assez fragile.
A la poêle, elle tient mieux que pochée, avec des cocos de Paimpol c’est un plat parfait.

Églefin
C’est devenu un poisson de substitution, ou de remplacement quand les poissons "plus nobles", sont absents ou trop chers. Il est un peu moins goûteux, mais bien frais et utilisé en chaudrée,
ou en poisson gratiné, ou à la béchamel, il donne des plats intéressants, pour des plats peu onéreux.

Grondin rouge
Ce poisson est souvent mal vu ; il a un très bon goût mais aussi pas mal d’arêtes, ce qui est rédhibitoire pour ceux qui ne sont pas tombés dans la mer tout petits ;-)
Il n’est pas très cher, mais doit être mangé aussi frais que possible ; poché avec une petite sauce qui va bien et un peu de légumes, cela fait un très bon repas.
Les très gros grondins rouges sont appelés "tombes" dans le Calvados ; au four avec des tomates, quelques herbes aromatiques et un rien de paprika, c’est excellent !

Lieu jaune
C’est un poisson à la chair délicieuse, vous ferez les plus petits (30/35 cm) en filets ou entiers à la poêle au beurre, les plus gros peuvent être mangés en tronçons ou en darnes, cuits à la vapeur, ou pochés, ou rôtis.
C’est un joli poisson, et tellement bon sans être trop cher, il vous faut absolument l’essayer !

Limande sole (en mai)
Un bon poisson à la chair goûteuse, par contre elle ne garde pas très longtemps son intégrité.
Il est important de la garder au réfrigérateur dès que vous rentrez chez vous, car à température ambiante sa chair perd de la consistance et du goût.
Ce poisson n’est pas très cher, il est à essayer ; utilisez les mêmes recettes que pour la sole, mais avec des cuissons légèrement moins longues.

Maquereau
Un poisson pas cher, et pourtant excellent, qui plus est très bon pour notre santé, à la poêle, à la vapeur, au court-bouillon pour les plus gros, ou au four accompagné de purée de légumes, ou de légumes cuits au four.
Il est à moins de 10 €/Kg

Merlan
Décrié parce que mal connu, c’est pourtant un poisson dont la chair est délicieuse mais il doit être mangé frais sinon sa chair s’amollit.
C’est un poisson à déguster dès que possible, de plus il n’est pas cher du tout !

Merlu (Colin)
Un poisson un peu délaissé, alors qu’il est très bon, il a peu d’arêtes et de déchets, se cuit au court-bouillon, ou en papillotes, ou à la vapeur 12 à 15 € /kg suivant saison.

Plie ou Carrelet
Un poisson peu cher à manger bien frais, à la poêle pas trop fort mais assez longtemps car il est épais à l’arête.

Raie
Les raies sont de bons poissons, malheureusement on les a souvent trop pêchées ou pourchassées sans raisons valables ; depuis une dizaine d’années leur pêche est encadrée et donc on en trouve moins souvent sur les étals.
Cuites pochées, ou à la vapeur, elles peuvent être apprêtées de bien des manières, à la crème, au beurre, à la béchamel crémée, à l’estragon, etc.

Sardine
Un petit poisson merveilleux à regarder et à manger, généralement vendu à la douzaine (moins de 5€/dz) : compter 8/12 par personne, un festin de roi frites à la poêle au beurre avec un peu d’huile (pour ne pas brûler le beurre, cuisson de 8/10 minutes suivant grosseur de la sardine)voir ici.

Seiche
Ce n’est pas un poisson mais un céphalopode dont nous connaissons tous le flotteur central que nous donnons aux oiseaux à picorer.
C’est un céphalopode très apprécié, en persillade, au chorizo, poêlé, safrané, ou à l’armoricaine.

Saint-Pierre (au mois de mai en Normandie)
Poisson toujours aussi coté, sa chair est très fine en goût, d’une texture très agréable, son seul défaut étant son prix qui devrait baisser un peu dans le courant de l’année.
Cuit à la vapeur, au court-bouillon ou poché c’est un met de choix.

Sole
Ce sera une haute saison de la sole en Normandie.
Ce bon poisson est lui aussi très recherché par les connaisseurs, mais le prix s’en ressent.
Avec la sole évitez les sauces très épicées, elle est excellente à elle seule.

Tacaud
Un poisson excellent, un des moins chers, à manger le plus tôt possible après sa capture, sa chair est superbe, son goût délicieux.
Surtout pas de cuisson longue, à la vapeur 9 minutes. seul ou avec un beurre fondu et citronné et quelques pommes de terre à l’eau, c’est un superbe repas.

Turbot
Cet excellent poisson sera présent, favori pour les repas familiaux, il est malheureusement assez cher et s’il est entier demande des ustensiles appropriés.
Pensez aux darnes coupées devant vous !

Crustacés

Araignée
L’araignée mâle est pratiquement au meilleur de sa forme, elle n’est pas très chère, pas difficile à préparer et estimée par un fort pourcentage de convives.

Crevette grise
Un délicieux crustacé aimé par énormément d’amateurs, plus facile à trouver à l’état vivant sur les grandes plages de Normandie et de la mer du Nord qu’ailleurs.

Étrille
Un petit crabe qui ne paie pas de mine mais dont la saveur de la chair étonne et ravit le palais.
Il faut cependant avoir un peu de patience pour délivrer la chair de la carapace, mais ça vaut le coup tant c’est bon ! De plus le prix n’est pas élevé.

Langoustine
La reine des crustacés, mais dont le prix ont monté considérablement ces dernières années.
Il est vrai que la qualité a globalement été améliorée, les tailles de pêche ayant été revues à la hausse ce qui est une excellente chose pour la pérennité de l’espèce.
Acheter de préférence la "tout venant" (non triée) ou même la petite, c’est un véritable délice, les acheter vivantes et les cuire voir cuisson

Oursins-
On aime ou on n’aime pas, pour les connaisseurs c’est un festin ... ils sont plus communs en Méditerranée qu’en façade Atlantique ou en Manche
Malheureusement, un peu partout le braconnage sévit !
Souvent vendu à la pièce et non au poids, prix très différents d’une région à l’autre.

Tourteau-
Ce n’est pas forcément la meilleure saison pour le goûter pleinement, si possible attendre juin.
Mais le mâle est bien présent sur les étals, estimé comme étant économique, un crabe de 1 kg suffit pour un repas de deux personnes. de 7 à 10 €/kg suivant les régions.

Coquillages

Amande de mer
C’est un coquillage qui est en vogue et apprécié par beaucoup de gens, il provient principalement de la baie de Saint-Brieuc (22) et de la région de Granville (50).
On la mange crue ou en marinière, par exemple ; c’est un coquillage d’un prix abordable.

Huîtres creuses Naturelles
Pour ceux qui aiment les bonnes huîtres naturelles, avril terminera la saison, après ils laisseront les huîtres se reproduire et attendront septembre avec patience.

Couteau-
Ce coquillage était surtout utilisé comme esches (pour pêcher du poisson ou des crustacés)
Mais ils servaient aussi pour mettre dans des ragoûts de mer, associer avec des coquillages plus nobles, mais aussi plus chers.
Aujourd’hui ils sont fréquemment utilisés pour faire des recettes destinées à être gratinées, voire à des persillades.

Ormeau-
Un coquillage onéreux, pour des connaisseurs, dont un coquillage sauvage labellisé en 2009 "l’ormeau de Molène" dans le Parc de l’Iroise..
Pêcherie exemplaire, strictement encadrée, pêche en plongée par deux pêcheurs munis d’une licence spéciale.

Palourde croisée japonaise et grise d’Europe
Il est devenu difficile de les dissocier, car elles sont assez souvent vendues l’une pour l’autre et qui plus est au même prix :- (
La palourde est devenue un coquillage relativement onéreux, de 12 à 16€/kg.
La palourde grise est un coquillage délicieux ; c’est aussi un coquillage assez fragile et très sensible à la chaleur.
On devrait éviter de le farcir car sa chair délicate se dessèche à la cuisson au grill et l’on perd toute la substance de ce coquillage qui, mangé cru, est particulièrement délectable.



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