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En décembre et janvier, c’est le moment d’acheter ou de manger :

Les mois de fêtes

Dernière mise à jour le mardi 5 décembre 2017

En décembre ou en janvier, si l’on peut on casse sa tirelire ou on choisit des espèces moins nobles mais très bonnes néanmoins.
On se rappellera que plus les fêtes de fin d’année approchent et plus les prix des produits de la mer augmentent, donc soyons prévoyants !



Barbue

La barbue est un poisson délicieux que l’on peut aisément servir lors d’un repas de fête ; il peut se congeler sans souci (maximum 6 mois).
Ne pas hésiter à l’acheter dès maintenant car son prix, en général inférieur à 20 €/kg à la pointe Bretagne, grimpera rapidement car les fêtes sont proches.

Colin

C’est un très bon poisson, facile à mettre en œuvre, poché et servi chaud avec une sauce et quelques légumes, ou froid avec une mayonnaise et une macédoine de légumes.

Daurade Royale

C’est un poisson qui présente bien et qui n’est pas très cher, au four sur un lit de légumes ou de pulpe de tomates relevée avec des aromates et des épices, ou aussi comme çà.

Lieu jaune

C’est un poisson méconnu du grand public, et pourtant excellent et d’un goût fin.
Demandez à votre poissonnier de vous détailler des dos de lieu en morceaux d’environ 200 g pour 2 personnes et que vous pourrez congeler sous vide ; personnellement je les décongèle la veille du repas, au réfrigérateur.
C’est un poisson excellent, cuit à la vapeur 9 minutes, servez-le avec les légumes de votre choix, une purée de légumes ou tout simplement des pommes de terre vapeur ou frites.
Le lieu jaune supporte un rien de paprika, ou un peu de piment d’Espelette, en fin de cuisson, ou même juste avant de le servir à l’assiette.

Lotte

La lotte dont c’est encore la saison est un poisson délectable si on prend la précaution de ne pas trop la cuire, sinon elle devient caoutchouteuse et insipide.
Vous pouvez l’acheter en quantité pour un repas de choix ; compter 200g par personne.

Merlan

C’est très souvent un poisson méprisé et pourtant délicieux quand il est bien frais !
Il n’est pas très cher habituellement, moins de 10 €/kg, mais à cette saison il peut avoisiner les 15€/kg.
A servir en filet avec une brunoise de légumes à la vapeur.

Rouget barbet

Pour moi c’est l’un des trois meilleurs poissons dont c’est la pleine saison mais qui va devenir très cher à la période des fêtes ; alors qu’il est habituellement aux alentours de 18 à 20€/kg, il dépassera certainement les 22 € entre Noël et le premier de l’an.
Juste poêlé sur peau 5 minutes d’un côté, 4 minutes de l’autre côté, ses arômes et son goût délicieux raviront vos convives. Pour ceux qui détestent les arêtes, faire des filets et cuire également sur peau 5 minutes du côté peau et 2 minutes côté chair, ou 7 minutes seulement côté peau.

Saint-Pierre

C’est pour moi le meilleur poisson de mer ; moins cher que le turbot, il est aux alentours de 20 €/kg. Mais attention, il revient plus cher car la tête, que l’on ne peut servir aux convives, fait le tiers du poisson et les filets, eux-mêmes en forme de saint-pierre, sont relativement petits.
A l’achat compter 300g par personne.
La plupart des gourmets le préfère à la vapeur, (10 à 12 minutes suivant épaisseur, le contrôle de cuisson se fait en essayant de soulever la chair de l’arête juste derrière la tête si la chair est encore d’apparence visqueuse ajouter 2 minutes à la cuisson)
Le saint-pierre est fréquemment servi avec un beurre citronné, un légume vert ou une sauce très légère qui ne nappe pas.

Sole

La sole est un poisson très réputé pour sa chair ferme et goûtée, très facile à présenter en filets qui était souvent servie dans les repas de mariage.
Elle devient très très chère, et à cette saison probablement au-dessus de 25€/kg à cause de sa raréfaction et des quotas drastiques.

Turbot

Pour beaucoup d’amateurs de poissons, c’est le poisson roi, c’est aussi l’un des plus chers qui dépassera sans doute les 25 voire les 30 €/kg en fin d’année.
Néanmoins on peut le trouver sous forme de darnes qui sont plus faciles à cuire et à servir.
Suivant les goûts il peut se servir grillé, avec une sauce nappante ou une sauce épicée, etc.

Coque

C’est encore la saison des coques, mais attention elles n’aiment ni le grand froid ni la chaleur !
C’est un mets accessible, environ 7€/kg ; on peut les servir en hors-d’oeuvre mélangées à une bonne macédoine maison et un peu de mayonnaise, ou juste chaudes décoquillées, à manger avec des piques à l’apéro.

Coquille saint-jacques coraillée ou non

Cette année elles sont assez rares et donc chères, mais on peut encore en trouver provenant de la baie de Saint-Brieuc à un prix raisonnable, 5,50€/kg.
Vous avez sans doute une recette favorite pour les préparer, sinon vous en trouverez ici :
[http://www.manger-la-mer.org/-Recettes-]
ou là :
[https://fruitsdelamer.com/recettes/]

Huître creuse naturelle née en mer

Elles sont excellentes, mais pas assez étiquetées en tant que telles, ce qui est bien dommage.
Il est possible que votre marchand ne vous vende que de l’huître triploïde née en laboratoire ce qui devient consternant :-(
Crues ou chaudes vous avez l’embarras du choix pour vous régaler ; leur prix va en général de 5,50 à 8,50€/dz, suivant leur provenance et leur mode de culture, au sol, en poches, en claires, spéciales, etc.

Huître plate

Elles sont tellement délicieuses mais malheureusement de plus en plus chères car il y a de moins en moins d’élevages, de 10 à 17 € la douzaine suivant leur n° (grosseur : 00-0-1-2-3-4)

Huître plate sauvage

Voilà une huître excellente mais qui est en voie de disparition sur plusieurs gisements dont la rade de Brest ; on la trouve à partir de 17 € la douzaine.

Ormeau

L’ormeau est un mets de choix mais il n’est pas donné, à environ 45 €/kg.
A raison d’un ormeau par personne en entrée festive, et à condition de ne pas être trop nombreux, on peut se l’offrir si on l’aime réellement.

Palourde grise

Vous pouvez en mettre quelques-unes sur un plateau de fruits de mer, six par personne par exemple.
Evitez de les farcir, elles sont trop fines en goût pour cela.

Pétoncle noir

Il y a de gros problèmes d’approvisionnement pour ce coquillage très prisé par les connaisseurs, le gisement de la rade de Brest semble vide (novembre 2017), le gisement d’Arcachon n’est guère plus brillant.
Il serait sage d’arrêter sa pêche et donc sa consommation.

Praire

La praire est présente mais les gisements ne sont pas au mieux sur l’ensemble du territoire, sauf peut-être sur la Manche et notamment sur Granville, port spécialisé sur le buccin et la praire.
Les prix montent sérieusement depuis le début de la saison et avoisinent cette semaine les 14€/kg.
Elles peuvent être servies en farcies, à raison de 6 ou 12 par personne.

Araignée mâle ou femelle

Pour les fêtes il est préférable d’acheter des araignées mâles, plus fournies en chair et donc plus abordables financièrement.
Contrairement à plusieurs espèces, les araignées seraient de plus en plus nombreuses sur le littoral français (pourvu que cela dure !) aux alentours de 8€/kg.

Crevette rose, bouquet

La crevette rose, dite bouquet pour les plus grosses, est un mets de choix ; elle est présente sur les étals mais malheureusement chère, de 55 à 70 €/kg, surtout aux moment des fêtes.

Etrille

Ce crustacé délectable est encore présent sur les étals mais subit aussi une sérieuse augmentation de prix, de 10 à 14 €/kg.
Il est souvent utilisé en ingrédient dans des sauces, homard à l’armoricaine par exemple, mais aussi en potage, ou bien sûr consommé au naturel ...

Homard européen vivant

Il est bien présent puisque c’est au moment des fêtes de fin d’année qu’il est le plus consommé, mais lui aussi est victime de son prix, de 27 à 40€/kg.
Là encore à chacun sa méthode de cuisson, au naturel, au court-bouillon, à l’armoricaine

Langoustine vivante :

Elle est présente sur les étals actuellement ; déjà pas très abordable lorsqu’elle est petite, de 22 à 25€/kg, elle devient très chère quand elle est grosse, à partir de 30 à 35€/kg.
La servir juste cuite au naturel et tiède "un pur régal".

Langouste rouge vivante

La langouste rouge revient sur nos côtes*, et en Corse*, elle est belle et bonne mais son prix peut restreindre nos envies, au minimum 55 €/kg.
* grâce à la recherche, aux pêcheurs et aux organisations professionnelles qui ont augmenté la taille minimale de pêche, et constitué des zones de réserves interdites à la pêche, durant dix ans.



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