Etrilles - Soupe d’étrilles

Ingrédients pour 4 personnes :

 1,5 kg d’étrilles
 3 échalotes roses de Roscoff,
 1 bel oignon de Roscoff,
 2 belles carottes,
 2 gousses d’ail,
 1 poireau moyen,
 400 g de belles tomates bien mûres (à défaut, des tomates épépinées de conserve)
 65 ml de concentré de tomates,
 huile d’olive,
 sel de mer,
 poivre de Cayenne ou piment d’Espelette,
 8 pistils de safran,
 bouquet garni composé d’une feuille de laurier sec, d’une branche de thym et de deux branches de persil frisé,
 crème fraîche épaisse (facultatif).

Mode de préparation :

 faire cuire les étrilles dans de l’eau bouillante salée (10g/litre) pendant 10 minutes.
 à l’issue de la cuisson, les retirer et les égoutter dans une passoire.
 lorsqu’elles ont un peu refroidi, enlever les carapaces et les branchies (voir "Etrilles - Comment les décortiquer"), écraser les pattes et les pinces.

D’autre part :
 Peler et écraser 2 gousses d’ail,
 Peler et hacher l’oignon,
 Peler et hacher les échalotes,
 Nettoyer le poireau et l’émincer finement,
 Peler les tomates,
 Éplucher les carottes et les couper en rondelles fines.

 Dans une sauteuse, ou une grande poêle, faire revenir pendant 6 à 7 minutes, les étrilles dans l’huile d’olive, ajouter les échalotes, l’oignon, le poireau, le bouquet garni et faire rissoler le tout.

 Ajouter le concentré de tomates, puis les tomates, le sel (modérément), le poivre de Cayenne ou le piment d’espelette.

 Mettre le tout dans une grande casserole et mouiller avec 3 litres d’eau.

 Ajouter les pistils de safran.

 Laisser cuire à petits bouillons pendant 75 minutes.

 Au bout de ce temps, passer au chinois en exprimant bien les jus contenus.

 Servir chaud avec ou sans croûtons.

 Si vous aimez, vous pouvez ajouter juste avant de servir deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse que vous mélangerez bien pour homogénéiser.

Ce potage est un régal !