Fumet d’étrilles

Ingrédients pour 1 litre de réduction :

 1 kg d’étrilles bien vivantes,
 2 oignons roses de Roscoff,
 4 échalotes roses de Roscoff (obtenues par plant),
 2 carottes,
 2 gousses d’ail,
 200 ml d’edelzwicker,
 huile d’olive,
 sel et poivre.

Mode de préparation :

 Pelez et émincez les oignons, les échalotes, l’ail.
 Coupez les carottes en rondelles fines.
 Dans un faitout faites revenir l’ensemble des légumes dans 3 cuillerées à soupe d’huile, durant au moins 4 minutes sur feu vif.
 Cassez les pinces et les carcasses des étrilles à l’aide d’un marteau ou d’un rouleau à pâtisserie.
 Ajoutez le vin puis les étrilles.
 Couvrez d’eau, portez à ébullition, et laissez cuire à petits bouillons sous couvercle durant 1 heure et demie.
 A la fin de la cuisson, écrasez à chaud les étrilles dans le bouillon, laissez cuire encore ¼ d’heure.
 Coupez la source d’énergie.
 Passez le tout au chinois en exprimant bien le jus des morceaux d’étrilles.
 Laissez refroidir.
 Mesurez la quantité de liquide obtenu.
 Faites réduire jusqu’à n’avoir plus qu’1 litre.
 Répartissez le bouillon dans des bacs à glace, ou dans des petits récipients pouvant contenir 20 ml de liquide.
 Faites refroidir le plus vite possible et congelez immédiatement.