Fumet de crustacés

Ingrédients :

 les carapaces et les têtes d’environ 1 kg de langoustines entières,
 1 carapace d’araignée,
 3 à 5 étrilles entières (ou 5 crabes verts),
 3 beaux oignons roses de Roscoff,
 3 cuillerées à café rases de persil frisé haché,
 25 g de beurre baratté salé,
 sel,
 poivre du moulin.

Mode de préparation :

 Dans un faitout, mettez le beurre à fondre.
 Jetez-y les oignons coupés en petits morceaux, faites-les revenir 3 à 4 minutes, ajoutez le persil.
 Déposez ensuite les diverses carapaces, les étrilles, puis couvrez d’eau.
 Portez à ébullition et laissez à petits bouillons pendant 1 heure.
 Durant la cuisson, écrasez les carcasses à différentes reprises (avec, par exemple, les extrémités d’un rouleau à pâtisserie).
 A la fin de la cuisson, passez le tout dans une passoire et exprimez le jus autant que faire se peut.
 Portez ce jus à ébullition et faites réduire de moitié.
 Laissez refroidir et répartissez dans des cubes à glace ou dans des petits récipients supportant la congélation.
 Congelez.

Ce fumet est à utiliser dans l’année !

Commentaires :

 Ce fumet peut servir comme fond pour les cuissons et les sauces, car il est plus fort en goût que le fumet d’étrilles.
 Il peut aussi servir pour rehausser une soupe de poissons.