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Gastronomie. Olivier Bellin-Patrick Jeffroy : "La star, c’est le produit !"

Dernière mise à jour le mercredi 23 décembre 2015

Article paru
sur le site "Le Télégramme" - 22 Décembre 2015
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Aux couteaux : Olivier Bellin, de l’Auberge des Glaziks de Plomodiern. Aux fourchettes : Patrick Jeffroy, du Restaurant Patrick Jeffroy de Carantec. A l’heure de cuisiner le menu des fêtes, où en sont nos deux chefs étoilés avec l’assiette des réveillons, la place de la gastronomie bretonne dans le monde, la Cop21, les produits du terroir breton… Interview toquée chez Jeffroy avec vue imprenable sur la baie de Morlaix.

Chefs, quels sont vos plus beaux menus pour ces réveillons 2015 ?
Olivier Bellin : Pour moi, un menu de fêtes, c’est un principe simple : mettre le produit de la saison en valeur ! Je vais donc être sur de l’huître et du homard, des grands classiques mais saveur garantie. Ensuite, du poisson, lequel je ne sais pas, je vais voir ce que la mer va me donner. Il faut aussi de la Saint-Jacques…
Côté légumes et accompagnement, je vais cuisiner du poireau et du blé noir bien sûr, c’est ma marque de fabrique.
Et côté dessert, c’est sûr, il n’y aura pas de fraises. C’est pas de saison. Le dessert des fêtes de fin d‘année, c’est la mandarine ! Et évidemment, un grand repas va avec un grand vin ou un beau champagne ou un bel alcool. Moi, j’ai un faible pour les Bourgogne blancs.
Patrick Jeffroy : Moi, ma cuisine des réveillons, ça va être beaucoup de radines comme le navet jaune, le rutabaga… En viandes, je vais travailler le chevreuil. Du chevreuil français, je précise ! Je le travaille sur l’os et pas sous vide.
Côté mer, je suis dans les classiques de l’huître qui va être magnifique cette année. Et aussi des Saint-Jacques de chez nous (ndlr : il montre l’océan) !
J’ai aussi demandé à ma fille de me ramener du yuzu frais du Japon où elle est actuellement en voyage.
Côté vins, j’ai la chance de travailler avec un vigneron exceptionnel en Bourgogne. Après accommoder tout cela, c’est un peu comme de la bijouterie… Les produits alimentaires, c’est effectivement précieux sur Terre.

La Cop21 vient de fixer de nouveaux caps pour la planète. Est-ce que le consommateur va retrouver la Cop21 dans son assiette ?

.../...

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