Gastronomie - Plus de thon rouge au menu : des chefs français montrent l’exemple

Gastronomie - Plus de thon rouge au menu : des chefs français montrent l’exemple

De grands chefs français, le Breton Olivier Roellinger en tête, s’engagent à bannir de leurs menus le thon rouge et d’autres espèces de poisson menacées par la surpêche, une démarche volontaire pour mobiliser cuisiniers et consommateurs.

Alors qu’en Europe la moitié des produits de la mer sont consommés dans les restaurants, les cuisiniers doivent montrer l’exemple et adopter "des positions responsables", affirme le célèbre chef de Cancale (ouest) qui ne cuisine plus de thon rouge depuis cinq ans. Cette démarche doit "servir de caisse de résonance auprès de tous ceux qui ont la responsabilité de nourrir les autres, les cuisiniers mais aussi les mamans et aujourd’hui quelques papas", ajoute-t-il. "Il faut qu’ils prennent conscience que ce garde-manger naturel qu’est la mer est en danger."

Selon des experts scientifiques internationaux, les poissons auront disparu des océans d’ici 2050, rappelait en début de semaine le réseau hôtelier international de luxe Relais et Châteaux, dont M. Roellinger vient de prendre la vice-présidence. Sous son impulsion, plus des 60% des membres de l’association, qui compte aussi des chefs européens, américains et même japonais, se sont engagés à ne plus servir de thon rouge. "Si certains ne sont pas d’accord, on indiquera les noms de leurs maisons, pour qu’ils assument jusqu’au bout leur irresponsabilité", menace-t-il, promettant de mettre toute son énergie, y compris au moyen de ces "méthodes de corsaire", pour convaincre.

Depuis 2005, le chef breton Gaël Orieux, du restaurant Auguste à Paris, ne sert plus de thon rouge, ni d’ailleurs "dans le doute" de cabillaud ou de thon blanc. "Quand j’en ai parlé à l’époque à d’autres chefs, ça n’a pas bougé, réactivité zéro", rappelle-t-il. "Nous les cuisiniers, on a fait des dégâts. Parce que les gens achètent en poissonnerie ce qu’ils ont mangé au restaurant. Ma logique est de proposer d’autres poissons, moins menacés, pour influencer la consommation", explique-t-il. Il multiplie les contacts au ministère de l’Agriculture, au CNRS et à l’Ifremer pour établir un état des lieux précis sous forme de petit fascicule destiné au grand public.

Gérald Passédat, spécialiste du poisson au Petit Nice à Marseille, a écarté le thon rouge il y a deux ans et travaille "65 à 70 espèces par an". Il s’attache à "remettre en selle des poissons méconnus", pour leur saveur mais aussi avec la biodiversité en tête. Les nombreux restaurants d’Alain Ducasse et de Joël Robuchon, deux chefs français qui ont bâti des empires mondiaux de la gastronomie, ont aussi renoncé au thon rouge ces dernières années, bien que leurs clients en aient été très friands.

Mais si ces cuisiniers se mobilisent, ils savent que leurs efforts ne pèsent pas lourd face au développement exponentiel des bars à sushis partout dans le monde, très gourmands en thon rouge. "Ce qu’il faut, c’est une prise de conscience individuelle", plaide Gaël Orieux. "Pendant la crise de la vache folle, on n’a plus mangé de ris de veau ou d’os à moelle, qu’on a retrouvés avec plaisir quelques années plus tard. Il faut peut-être penser à ça pour le poisson".

Par Gersende RAMBOURG