Huîtres creuses chaudes au safran

Ingrédients pour 4 convives :

convient pour un hors d’oeuvre.

NB : les huîtres peuvent être ouvertes 2 heures avant d’être préparées.

 24 huîtres creuses petites mais charnues (11/12 au kg)
 5 petites échalotes roses de Roscoff,
 50 ml de crème fraîche épaisse,
 50 ml de Gewurztraminer (cuvée Anne-Sophie vigne du vieux moulin- Rosheim-)
 2 g de safran (si possible en filaments )
 25 g de beurre baratté salé,
 20 ml d’eau chaude,
 2 jaunes d’oeufs,
 1 kg de gros sel de mer ( le sel de terre ou sel gemme, nécessite d’utiliser beaucoup d’eau pour l’extraire et le rendre consommable, contrairement au sel de mer qui est récolté après évaporation naturelle)

Matériel nécessaire :

 un four avec grill,
 un ou plusieurs plats creux allant au four.

Mode de préparation :

 prenez le ou les plats prévus pour cuire les huîtres.
 tapissez-les de gros sel sur environ 2 cm d’épaisseur.

 ouvrez les huîtres (voir "comment ouvrir les huîtres creuses").
 jetez les couvercles.

 videz la première eau, décollez le corps de l’huître et laissez-la dans sa coquille.
(mangez la chair qui reste sur le couvercle, c’est traditionnellement le pourboire de l’ouvreur !)

 rangez les huîtres dans un plat de service, le plus à plat possible, pour qu’elles régénèrent une 2ème eau (environ 10 minutes après) et que celle-ci ne se vide pas.
 videz cette 2ème eau dans un récipient muni d’un filtre, gaze à pansement sur 4 épaisseurs par exemple, ou filtre à café ;
attention : filtration très lente pour ce dernier !.
 posez chaque coquille sur le gros sel en lui faisant un "nid".

 épluchez et hachez menu les échalotes.
 dans une casserole à fond large, déposez le beurre et laissez-le frémir.
 déposez les échalotes et laissez-les devenir translucides.
 chauffez 20 ml d’eau et ajoutez les pistils de safran, laissez infuser 10 minutes.

 versez la 2ème eau des huîtres dans un récipient muni d’un filtre (gaze à pansement, ou filtre à café, ou étamine posé dans un entonnoir en rapport.)

 reprenez le mélange précédent, ajoutez le vin, le jus des huîtres, mélangez à feu doux .
 ajoutez la crème toujours à feu doux
 ajoutez le safran infusé, et mélangez longuement de manière à obtenir une coloration régulière.
 enfin ajoutez les jaunes d’oeufs, mélangez afin d’obtenir une préparation homogène.

 répartissez la sauce sur chaque huître.
 mettez le four sur grill et enfournez position haute.
 comptez environ 6 à 8 minutes.

NB : la sauce doit être bien dorée mais pas brûlée, par contre l’huître doit être bien chaude, donc éventuellement descendez le plat d’un cran et laissez chauffer un peu plus en coupant le grill.