Huîtres : pénurie annoncée pour les fêtes de 2010

Huîtres : pénurie annoncée pour les fêtes de 2010

Ostréiculture. Les producteurs s’inquiètent de la surmortalité des jeunes mollusques dans les bassins.

Chaque année, pour les fêtes, un milliard d’huîtres quittent leur puériculture marine pour finir sur nos tables gourmandes. Un milliard de crassostrea gigas, c’est 80 000 tonnes d’huîtres, soit 10 % de la production halieutique française consommée à Noël et au Nouvel An. Qui pourrait imaginer qu’avec de tels chiffres, gages d’une réelle vitalité économique, le coquillage préféré des Français serait en danger ? Pourtant, les ostréiculteurs n’ont plus le moral.

Certes, ce n’est pas la première fois que l’huître arcachonnaise, pour ne parler que d’elle, traverse une crise. Dans le Bassin, l’épizootie d’origine virale de 1971 reste dans les mémoires. Totalement décimée, l’huître portugaise fut remplacée, au cours d’une importation expérimentale, par l’huître japonaise, la crassostrea gigas. Une espèce réputée pour son rendement et sa fertilité.

Les années passent et les ostréiculteurs s’inquiètent des conséquences de la surmortalité des jeunes huîtres enregistrée depuis 2 ans. Pas de problème réel encore, puisque ce sont les huîtres âgées de 3 ans que nous consommons pour le Nouvel An. L’Ifremer, l’État, les professionnels et les écloseries tentent d’attaquer le mal à la racine. Un programme de recherche a été mis au point, parfois avec un plan de réensemencement des parcs avec une variété d’huître plus résistante. Mais il y a un autre phénomène, plus indomptable celui-là : c’est l’acidification des océans à mesure que l’atmosphère s’enrichit en gaz carbonique. Un processus qui empêchera certaines espèces (moules, huîtres…) d’utiliser les carbonates pour fabriquer leur coquille… Le commencement de la fin ?

J.-M.D.

Attentions aux allergies

Oui, il y a des allergies sévères aux huîtres, de celles qui vous prennent brutalement et vous condamnent à d’insupportables douleurs d’estomac.

Ceux qui en ont été victimes n’y reviennent plus jamais, persuadés d’avoir à supporter les mêmes souffrances, tant elles sont violentes. Pourtant, affirme la littérature médicale, les allergies aux huîtres ne sont pas graves. Il en est de même pour les moules, les coques ou les escargots. Les problèmes proviennent en priorité du manque de fraîcheur des mollusques parfois contaminés par des virus ou des bactéries, ceux-là mêmes qui provoquent des problèmes digestifs.

UNE ODEUR SUSPECTE ? ABSTENEZ-VOUS

Un conseil qui va de soit : si une huître présente une odeur suspecte, abstenez-vous.

Si vous avez déjà été malade, ce n’est pas forcément une allergie. Si le problème se renouvelle, mieux vaut consulter un allergologue qui pratiquera ce que l’on appelle un prick-test. Le praticien pique la peau avec un extrait d’huître, ce qui permet de déterminer si vous êtes allergique. Dans ce cas, une papule rouge se dessine à l’endroit de la piqûre.

Dans le Bassin de Thau.

« On redoute une pénurie en 2010 »

Dans les mas ostréicoles du Bassin de Thau (Hérault), les producteurs comptent et recomptent les huîtres. Tous pourront fournir leurs clients pour le réveillon de fin d’année et les premiers gourmets de janvier, avant de plonger dans l’inconnu de 2010, celui de la rareté des produits. « Deux années de suite, nous avons dû faire face à une très forte mortalité des naissains (bébé huître) : 30 % en 2008, 80 % en 2009. Pour servir mes clients en 2010, il me reste une demi-table de production, soit 3 tonnes de stock. Cela signifie que l’on tiendra les marchés du premier trimestre. Mais pour l’été, on ne sait pas. Ici, il faut entre 12 et 18 mois pour faire grossir une huître. C’est un cycle court mais incompressible, même en collant des naissains de trois centimètres. » Philippe Ortin est producteur à Marseillan (Hérault). Il a ses habitudes dominicales sur le marché de Léguevin (Haute-Garonne) à dix minutes de Toulouse. Il exploite sept tables pour une production annuelle moyenne de 30 tonnes. Pour cette année 2009, déjà, sa récolte a chuté : 20 tonnes maxi. « Sur l’ensemble du bassin, les tables de production sont chargées à moitié, à peine. Cette année, on sortira 10 000 tonnes au lieu de 12 000 tonnes. Et en 2010, on va tomber à 5000 tonnes. Le seul avantage de cette situation, c’est que les huîtres sont moins nombreuses, mieux nourries et donc plus grosses. La quasi-totalité de la récolte est classée en spéciale, c’est-à-dire plus de 12 % de chaire égouttée sur le poids total » poursuit-il. « Cela donne une vraie noix dans la coquille. Mais la production en tonnes, chez nous aussi sera en retrait de 50 %. Les producteurs hésitent à remettre des naissains tant qu’ils ne connaissent pas les causes de cette mortalité exceptionnelle et répétitive » ajoute Jean Claude Archimbeau de la Côte Bleue à Bouzigues (Hérault) qui se console avec la qualité exceptionnelle gustative et sanitaire, de la production de cette fin 2009 avec juste ce qu’il fallait d’eau douce et d’eau de mer cet automne dans la lagune. Les cours enfin sont stables : légère hausse de 30 centimes au kilo sur le marché de gros et un prix public entre 4,5 € et 5€ le kilo de N° 3. En 2010, forcément, ce sera une autre histoire.

Christian Goutorbe

Leucate : plus de coquillages dès le printemps ?

Les 24 producteurs de Leucate (Aude), n’ont pas échappé à la surmortalité des juvéniles au printemps dernier. Les parcs audois ont été touchés de plein fouet, entre 50 et 70 %. « En année normale, nous sortons 800 tonnes. En 2009, nous aurons produit environ 400 tonnes. Et 2010 sera encore plus difficile, même si nous avons tenté de réimplanter massivement des juvéniles en octobre. C’est un effort conséquent. J’espère que cette fois-ci, les petites huîtres survivront » explique Ange Gras, le président du syndicat de producteurs. Ici, comme à la lagune de Thau, les dégustateurs pourront encore se régaler au premier trimestre. L’ombre de la pénurie des huîtres va planer à partir du printemps prochain. Et les gros calibres relevés en cette période de fêtes ne permettent pas de compenser le déficit de production.

Dans le bassin d’Arcachon, des producteurs dénoncent les pratiques industrielles.

Les « huîtres de laboratoire » montrées du doigt

Avec 70 % des naissances d’huîtres, le Bassin d’Arcachon est en quelque sorte le berceau de la production française. Ici certains n’hésitent pas à montrer du doigt les « apprentis sorciers qui manipulent la nature pour augmenter les bénéfices » à l’image de Bernard Delis le vice-président du syndicat des ostréiculeurs de Gujan-Mestras qui dénonce une volonté de concentrer industriellement la reproduction et de « faire disparaître dans la foulée les petites entreprises ostréicoles au profit de quelques grands qui se partageraient le marché ».

Retour sur image : « En 2007 il y a eu peu de naissances et un appel massif aux écloseries a été fait. En 2008, ce qui est mort c’est le naissain artificiel. Ces huîtres triploïdes (NDLR nées d’une manipulation en laboratoire qui les rend stériles) font crever les nôtres. Comme par hasard, les premières touchées en cas de mortalités sont celles des parcs qui se situent à proximité de ceux qui contiennent des triploïdes. Les autres, celles nées naturellement résistent mieux… »

90 % DE MORTALITE

Ils sont quelques-uns venus de plusieurs départements à être ainsi à l’origine de la création de l’association Ostréiculture Naturelle : « Heureusement qu’il y a encore des ostréiculteurs qui se décarcassent pour laisser sa place à la nature ! » Un point de vue largement partagé par Maria Douet installée de l’autre coté du Bassin, à la pointe du Cap-Ferret : « Les confrères qui achètent des triploïdes sont de plus en plus nombreux. Dans leur cheptel ils enregistrent 90 % de mortalité. Nous qui les faisons naître sans manipulation nous en sommes à 60 %. La mortalité normale chez les jeunes huîtres est de 30 %. Les scientifiques disent qu’elles sont attaquées par le virus de l’herpès. Moi je pense qu’il faut chercher du coté des nurseries industrielles… »

Rendues stériles, les triploïdes croissent en deux ans au lieu de trois naturellement : « Cela supprime la période où elles sont laiteuses avant la ponte et permet à certains de vendre plus et plus vite… L’énergie dépensée par les nôtres pour se reproduire, les triploïdes l’utilisent à croître. Chez nous naissent des diploïdes qui ont deux paires de chromosomes comme vous et moi ! », martèle Maria Douet.

Éric Moreau