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Joues de lotte aux petits légumes

Dernière mise à jour le samedi 2 mars 2013

- IMPORTANT : les joues de lotte fraîches ne doivent pas être cuisinées (ou congelées) avant trois jours sous peine d’être trop dures.
- mais elles doivent impérativement être conservées au réfrigérateur.



Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 à 6 joues (suivant taille) par personne,
- 4 branches de persil frisé frais,
- 2 oignons de Roscoff,
- 1 carotte moyenne,
- 2 tomates bien mûres ou des tomates de conserve au naturel,
- 2 poireaux (2 cm de diamètre),
- 2 cuillerées à café de potage de légumes lyophilisé (Marigold),
- 75 ml de gewurztraminer (cuvée "Anne-Sophie", vignoble du Vieux Moulin),
- 100 ml d’eau,
- 25 g de beurre baratté salé,
- piment d’Espelette,
- fleur de sel,

- une sonde pour surveiller la température à l’intérieur des joues.


Préparation des joues de lotte :

- parer les joues de lotte en les débarrassant soigneusement des deux peaux supérieures et de la peau inférieure que l’on soulèvera à l’aide d’un couteau à lame fine, puis en saisissant la peau avec un bout de linge ou un bout de papier absorbant.


Mode de préparation :

- découper finement les poireaux en rondelles,
- émincer finement les oignons,
- couper la carotte en rondelles très fines,
- découper la tomate en tranches très fines,

- faire suer les poireaux dans un minimum de beurre,
- faire pré-cuire les rondelles de carotte dans un peu de beurre, et ajouter le bouillon de légumes (eau + Marigold)
- laisser cuire 12 minutes.


Mode de cuisson :

Dans un plat creux allant au four, disposer ainsi successivement :
- les rondelles d’oignons,
- les poireaux étalés sur toute la surface
- le vin,
- les tranches de tomates ou les dés de tomates,
- le mélange carottes + potage de légumes,
- les bouquets de persil,
- le beurre restant en disséminant des petits bouts,
- les joues de lotte qu’on aura saupoudrées d’un peu de piment d’Espelette, et de quelques fleurs de sel par joue.

- introduire le bout de la sonde dans une des joues de lotte.

- mettre le plat de cuisson dans le four sur 160 °,
- laisser cuire jusqu’à ce que l’intérieur des joues soit à 66 degrés (cela prend environ 22 minutes avec mon four)
- et cuire encore 10 minutes en réduisant la température à 140 degrés.

- servir avec des pommes de terre à l’eau, ou de la purée de pomme de terre.



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