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L’assurance qualité des coquillages

Dernière mise à jour le mardi 30 avril 2013

Article paru
sur le site "Sudouest" - 29 Avril 2013
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La révision du classement de salubrité des zones de production de coquillages en Charente-Maritime ? Sujet sensible s’il en est. La question peut sembler ardue. Elle a pourtant un impact direct sur votre coup de fourchette.

Pour en simplifier la portée, disons qu’elle se situe à la croisée d’enjeux essentiels que sont la protection de la santé du consommateur d’une part, et les intérêts économiques de la filière conchylicole d’autre part. Les huîtres et les moules produites sont de qualité excellente. Il n’y a pas à en douter. À l’opposé, les professionnels redoutent que le déclassement de zones de production dans une catégorie sanitaire inférieure, soit perçu comme « un mauvais signal envoyé aux consommateurs », s’inquiète le directeur du Comité régional conchylicole Poitou- Charentes, Laurent Champeau. C’est la fin d’une tolérance réglementaire française sur pression de l’Union européenne qui conduit à cet état de fait.
La norme sans tolérance

Expliquons. Une fois par mois, l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer) analyse la charge bactériologique des mollusques. Une cinquantaine de points de contrôles, disséminés dans une vingtaine de zones d’élevage du département, du Fier d’Ars à l’estuaire de la Gironde. Parmi les éléments ciblés, il y a l’escherichia coli (ou coliformes fécaux). Cette bactérie sert d’indicateur de la contamination fécale et donc de la présence d’organismes pathogènes. Cerner sa concentration, c’est garantir la qualité des coquillages avec, comme garde-fous parallèles, les autocontrôles auxquels s’astreignent les professionnels eux-mêmes.

Que dit la norme aujourd’hui ? Si 100 % des analyses officielles du réseau de surveillance de l’Ifremer révèlent moins de 230 coliformes pour 100 g de chair et liquide intervalvaire, la zone est alors classée A. C’est l’idéal : cela signifie expédition directe des coquillages depuis les concessions. Or, jusqu’en 2007, l’Union européenne avait accepté une tolérance pour ce classement en A, même en cas de dépassement du seuil de 230 unités, mais à condition qu’il n’excède pas 1 000 unités et 10 % des analyses. De 2007 à 2012, la France a continué d’appliquer cette tolérance. Cela ne fit pas de vague, jusqu’à ce que les services français se fassent taper sur les doigts par l’autorité de Bruxelles. Et l’on en arrive à la transition redoutée : une seule analyse à plus de 230 coliformes fécaux, et la zone hier en A, sera déclassée demain en B. L’expéditeur devra alors purifier son produit avant la mise en marché. C’est-à-dire le purger dans un bassin à terre. « Du point de vue de la sécurité sanitaire, cela ne change rien pour le consommateur », rassure le président des producteurs de moules du pertuis Breton, Benoît Durivaud. Le produit mis en marché est sain. Qu’il vienne d’un secteur A sans exigence de purification, ou d’une zone B avec purification.
De lourds investissements

Mais pour le producteur, la « musique » est autre. La purification, outre que le mot lui-même est susceptible de jeter un trouble infondé sur le produit, pose des exigences de traçabilité plus lourdes, elle exige des investissements matériels (bassins maçonnés, réseau hydraulique, pompage) importants qui altèrent la marge financière des entreprises.

Le débat s’agite donc aujourd’hui autour du resserrement probable de la réglementation. Le « paquet hygiène » de l’Union européenne serait appliqué sans dérogation. Une simulation réalisée avec les résultats antérieurs montrerait ainsi environ 30 % des zones de production du département déclassées en B.

Les conchyliculteurs voient là une aberration de plus dans l’application aveugle d’un principe de précaution. « Alors que la qualité de l’eau s’améliore », ajoute Benoît Durivaud (lire par ailleurs). Leur seul espoir aujourd’hui ? Que le Codex international, norme plus souple de la Food and Agriculture Organisation (FAO), s’applique. Le Codex ne retient pas un seul résultat, mais une moyenne de cinq analyses. L’État français négocie dans ce sens à Bruxelles. Les producteurs sont en attente de précisions qui ne viennent pas. La saison de production des moules, elle, va débuter.
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