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L’huître plate règnera-t-elle sur la table des fêtes ?

Dernière mise à jour le jeudi 29 novembre 2012

Article paru sur le site "agrisalon"
- vendredi 23 novembre 2012
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Beaucoup ont oublié son petit goût de noisette. L’huître plate, réputée pour sa finesse mais longtemps délaissée car trop chère, est désormais au même prix que sa cousine creuse et pourrait lui faire de l’ombre au moment des fêtes.

« C’est une huître ronde, avec un peu d’amertume au début et très longue en bouche, avec un goût de noisette », décrit Gwenaëlle Cadoret, propriétaire du Bistrot de l’écailler à Paris et fille d’ostréiculteurs à Riec-sur-Belon (Finistère), capitale de l’huître plate.

Ce coquillage, communément appellé Belon et majoritairement produit en Bretagne, est peu connu du grand public qui lui préfère la creuse, reine du réveillon. Mais le virus qui a frappé la creuse a changé la donne. « La creuse a tellement augmenté que la plate arrive à être moins chère que la creuse », commente Jean-Pierre Blanc, Pdg de Blanc, grossiste en coquillages et crustacés au Marché d’intérêt national (Min) de Rungis. « Aujourd’hui, le prix est le même, or on vend beaucoup plus de Gillardeau », une huître spéciale produite en Charente, que de plates, s’étonne-t-il.

« Les gens ne la connaissent pas », déplore Goulven Brest, président du Comité national de la conchyliculture (Cnc). « Beaucoup de clients ont oublié son goût ou pensent qu’elle n’existe plus », explique Francis Dubourg, patron de La cabane à huîtres, à Paris.

A ouvrir par le talon

Pourtant, l’Ostrea edulis, son nom scientifique, était jusque dans les années 1970 l’huître la plus répandue sur le littoral, rappelle Goulven Brest. La France en produisait 30.000 tonnes par an. Mais deux maladies parasitaires, la bonamiose et la marteiliose, ont décimé les populations et l’huître plate est devenue rare et chère.

Les consommateurs lui ont préféré l’huître creuse, avant que celle-ci soit à son tour ravagée par un virus faisant flamber les prix. Si, à Rungis, les prix des deux mollusques se rapprochent, le consommateur ne voit pas toujours la différence dans son assiette : « la plate reste plus chère que la creuse dans les poissonneries et certaines brasseries, surtout en région parisienne, qui la proposent parfois au double du prix de la creuse », prévient le président du Cnc.

La plate peut aussi être plus difficile à dénicher car sa production reste largement inférieure à celle de la creuse : « 1.700 tonnes seront produites en 2012, dont environ 1.400 tonnes en Bretagne, contre entre 80.000 et 85.000 tonnes pour l’huître creuse », détaille Goulven Brest.

Ceux qui la découvriront devront aussi apprendre à l’ouvrir, « par le talon » et pas sur le côté comme pour la creuse, met en garde Gwenaëlle Cadoret, promettant qu’à l’issue de cette épreuve, ils seront « surpris par son goût ». Pour valoriser ce produit, une Igp (indication géographique protégée) Belon est en cours d’élaboration.

AFP
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