La langoustine vivante sort de son trou

La langoustine vivante sort de son trou

L’été, c’est aussi les plaisirs de déguster des produits de saison. Comme la langoustine vivante. À ne pas confondre avec la glacée.

C’est à partir du printemps que la langoustine du golfe de Gascogne sort en abondance des terriers qu’elle habite, entre la Gironde et la pointe de Penmarc’h (Finistère). Affectionnant les vasières et gravières côtières déposées par les grands fleuves de l’Ouest, ce crustacé est pêché par 200 à 300 petits chalutiers, à parfois moins d’une journée de route (souvent quelques heures) des ports de pêche : il peut être commercialisé toujours vivant.

Cuit dans un court-bouillon, juste porté à ébullition, c’est un régal de fraîcheur. Et pas un luxe inabordable : à partir de 6 à 7 € au kilo la plus petite à la criée, soit 9 € à 15 € chez les détaillants les moins chers quand la pêche est bonne et la demande plus faible, au début de la semaine. Bien sûr, les plus gros animaux se paient davantage... Mais pas une fortune car le produit vivant, fragile, est difficile à expédier sur des marchés plus rémunérateurs en dehors d’un rayon de 200 kilomètres autour des ports de débarquement : Lorient, Le Guilvinec, Concarneau, Le Croisic, Quiberon, Loctudy, Saint Guénolé, etc.

Et la ressource bien gérée assure l’abondance : la pêcherie s’est même vue remettre cet hiver une récompense des « Seafood Champions Alliance » par une ONG américaine. Les quotas sont en hausse depuis que les marins se sont imposé une limitation du nombre des bateaux, une taille minimale de 9 centimètres - supérieure aux 7,5 centimètres exigés par l’Europe - des chaluts épargnant les juvéniles, etc.

Dégustez-la, la conscience tranquille.

Raymond COSQUÉRIC.