Le Claresse, nouveau poisson et marque déposée

Le Claresse, nouveau poisson et marque déposée

Il naît et grossit dans des bassins d’eau douce, en pleine campagne néerlandaise. Et veut être une réponse à la raréfaction de ses cousins sauvages.

En pleine campagne du Brabant néerlandais, au sud des Pays-Bas, parmi les serres et les maïs, les poissons remplacent les cochons dans la ferme de Bert-Jan Roosendaal, à De Rips. Pas n’importe quel poisson : le Claresse, au nom suivi d’un petit « R » dans un cercle.

Cela signifie que ce croisement « naturel » de deux poissons-chats africains, au nom latin de Heteroclarias spp, est une marque déposée, propriété du groupe néerlandais Anova Food. Comme Actimel est celle de Danone ou Président celle du lavallois Lactalis.

Sans peau, sans arêtes

Les alevins de Claresse naissent et prennent leurs premiers grammes dans les bassins d’eau douce de Bert-Jan Roosendaal, garnis en permanence de quelque deux millions de pensionnaires. Au bout de dix semaines, leur courte vie se poursuit dans une ferme d’engraissement. Leur régime ? Des végétaux à 70 %, surtout du soja, de la farine et des coproduits (parties non utilisées) de poissons sauvages (sardines, maquereaux d’Amérique du Sud) pour 27 %.

Au bout de six mois, une fois atteint un poids d’environ 1,5 kg, ils sont transformés en filets de 100-200 g et 200-400 g. Sans peau, sans arêtes, à la chair légèrement rosée, qui blanchit à la cuisson. Riches, autant que le saumon, en oméga 3, réputés bons pour nos artères. Et super-frais : le Claresse abattu le jour A est chez le distributeur le jour B, avec une conservation de dix jours.

Présenté comme une alternative au cabillaud ou à la sole, le Claresse offre une chair à la fois ferme et fondante, mais sans goût particulier (en tout cas, pas celui de « vase » qu’ont certains poissons d’élevage), moins fade que le panga. Anova Food mise aussi sur la facilité à le préparer, à la vapeur, sur le gril, dans la poêle, etc.

Au siège d’Anova Food, à ’s-Hertogenbosch, le commercial Bas van Geldrop fixe les enjeux. « La demande en poissons croît au rythme de 9 % l’an, mais la pêche sauvage est, au mieux, stable, voire diminue. » Comment faire pour ne pas épuiser une ressource mise à mal par la surpêche, la pollution ?

Deux solutions. Un, favoriser une pêche dite « durable », disons plutôt « responsable », où l’on épargne les juvéniles, où l’on laisse le temps au poisson de se reproduire. Avec le label d’organisations écologistes, comme MSC, à la clé. Nécessaire. Pas forcément suffisant.

La caution du WWF

Deux, la piste de l’aquaculture. Benoît Lamblin, le « Monsieur durable » d’Anova Food, responsable de l’antenne française de Boulogne-sur-Mer, insiste sur le rendement de Claresse quand 800 g de nourriture donnent un kilo de poisson. Sur la possibilité de mieux adapter la production à la demande des distributeurs. Mais pointe aussi du doigt le soutien apporté au nouveau poisson « durable » par le WWF et l’association néerlandaise North Sea Foundation (NSF).

Aujourd’hui, le Claresse est commercialisé en France par Carrefour, en Belgique par Metro. Plutôt dans le haut de la gamme. Vendu par Anova Food à 6,5 € le kilo, il doit se retrouver aux alentours de 15 € le kilo sur les étals.

Le groupe néerlandais (1) compte bien le proposer aussi en surgelé et a une grande confiance dans son nouveau-né. La production, actuellement de trois tonnes de filets par semaine, devrait grimper à dix tonnes à la mi-août et à vingt-cinq à la fin de l’année.

Hervé BABONNEAU.

(1) Créé en 1994, cent personnes, 190 millions d’euros de chiffre d’affaires, perche du Nil, pangasius, tilapia.