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Dorades - Généralités

Dernière mise à jour le mardi 3 juin 2008

Il est bien difficile d’exprimer des généralités sur ce poisson car, suivant les régions maritimes en France, plusieurs espèces de poissons portent ce nom générique, sans en être réellement.
Aussi ai-je préféré les classer sous leur appellation "scientifique" en rappelant leurs noms régionaux autorisés à la vente.
Pour simplifier, j’ai décrit les dorades vraies, les pageots, les sébastes, séparément.


- curieusement les dorades, il y a quelques décennies, étaient des poissons mal aimés ou, plus exactement, étaient d’une valeur marchande incertaine.
- de ce fait, elles étaient peu nombreuses sur les marchés.

Habitat et habitudes alimentaires des dorades :

- les dorades sont le plus souvent semi-pélagiques ; elles évoluent entre la zone côtière et le plateau rocheux du large.
- elles y sont en larges bancs.
- les juvéniles et les individus jeunes sont, eux, plus près de la côte, au moins pendant leurs trois premières années.

- les dorades mangent ce qu’elles trouvent dans le milieu où elles sont !
- ce sont de grosses mangeuses : algues (entéromorphes principalement), également des crustacés (copépodes et amphipodes), des crabes qu’elles adorent, mais aussi des poissons : lançons, anchois, et leurs oeufs.

Conseils d’achat :

- depuis quelques années déjà (5/10 ans) la dorade que l’on trouve le plus fréquemment est la grise, le plus souvent pas très grosse 350/500 g.

- la dorade doit être la plus brillante possible car, quand elle est terne, c’est qu’elle n’a pas vu la mer depuis longtemps !

Conseils de conservation :

La dorade doit être vidée rapidement :
- on la fend de l’anus à la tête, et on en retire les viscères.
- après quoi on l’écaille, puis on la lave et on l’essuie soigneusement au dedans comme au dehors.

- ceci est particulièrement important pour la dorade car elle mange beaucoup de crustacés, crabes, crevettes, etc ... ; ces derniers fermentent très vite, vous le savez bien, et, dans le cas présent, communiquent très vite leur odeur au poisson !

- la dorade ne se conserve pas plus de 48 heures, après elle devient flasque, voire franchement molle.


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