Huîtres plates - Les différents crus en France

Huître plate sauvage de la rade de Brest

Beaucoup d’entre nous pensaient ne plus jamais avoir le plaisir de manger cette huître, disparue des étals dans les années 60.

Depuis cette époque et contre toute attente, les bancs se sont reconstitués, les scientifiques ont surveillé leur ré-ensemencement, les professionnels de la pêche et les autorités maritimes ont protégé les prélèvements, les méthodes et les périodes de pêche.
Depuis trois ans, on la trouve de nouveau en vente, pendant environ 3 mois par an.

L’huître plate sauvage n’est pas triée par taille avant d’être commercialisée ; elle est vendue au poids :
 c’est ainsi qu’on peut trouver sur l’étal des huîtres relativement petites comme d’autres pouvant aller jusqu’à une taille proche du « pied-de-cheval », la moyenne correspondant plutôt aux n° 1 ou n° 2.
 les huîtres les plus petites sont le plus souvent vendues aux ostréiculteurs qui ré-ensemencent ainsi une partie de leurs parcs.

L’huître plate sauvage a une coquille épaisse et dure, d’aspect irrégulier, différente de celle des huîtres plates classiques ; de plus elle n’a pas de poche nauséabonde.
 lorsqu’on l’ouvre, on constate que la chair, dont les coloris sont agréables à l’oeil, remplit bien la coquille.
 contrairement à ce que l’on pourrait penser en la voyant, c’est réellement une huître très plate qui, ce qui ne gâte rien, est assez facile à ouvrir !

C’est une huître aux très grandes qualités gustatives, très charnue, puissante en bouche (mais sans agressivité), mais qui reste cependant peu salée.

Attention :
 l’huître plate sauvage de la rade vivant à une grande profondeur, elle subit un choc important lorsqu’elle est remontée à l’air libre, du fait de la différence de pression entre son milieu naturel et la surface.
 c’est pourquoi elle se conserve peu de temps, il faut compter un maximum de trois jours entre sa sortie de l’eau et sa consommation.

L’huître plate de Marennes

Plus qu’un nom, c’est une véritable institution !

C’est une huître tellement belle qu’il faut la regarder, l’admirer, du moins lorsque c’est une véritable Marennes !

 à voir certains arrivages d’huîtres de Marennes (dont je tairai la provenance exacte), il est difficile d’admettre que ces huîtres répondent aux critères de la Marennes telle que je l’ai connue il y a une trentaine d’années.
 il est vrai qu’elle s’appelle désormais Marennes-Oléron, mais est-ce vraiment pour cela qu’elle ne semble plus correspondre aux critères de l’appellation ?

Pour moi une huître de Marennes se décline en vert, du plus sombre au plus doux, ce qui suppose qu’elle ait vécu dans les eaux du bassin de Marennes suffisamment longtemps pour se nourrir des navicules qui lui donnent cette coloration si particulière.

 il semblerait actuellement que certains ostréiculteurs de cette région aient pris l’habitude d’élever leurs huîtres en Irlande notamment (émission de FR3 Thalassa)
 je n’y verrais rien à redire sinon que, selon moi, elles ne devraient pas pouvoir prétendre à l’appellation Marennes, même si elles ont été retrempées dans les eaux de Marennes quelques jours, voire quelques semaines, avant d’être commercialisées !

Je ne prétends pas que les huîtres élevées en Irlande sont moins bonnes que beaucoup d’autres, non !
Ce que je dis c’est qu’étant élevées ailleurs, il est difficile de leur donner le nom de Marennes.