Lotte - Aux herbes

Ingrédients pour 4 personnes :

 un tronçon de lotte de 800 g,
 4 échalotes grises,
 1 gousse d’ail,
 1 bouquet de persil frisé,
 4 tiges de ciboulette,
 2 branches d’estragon,
 50 ml de bouillon Marigold reconstitué,
 50 g de beurre baratté salé,
 125 ml de monbazillac ou de gewurztraminer.
 sel de mer, poivre du moulin.

Mode de préparation :

 parez la lotte : (je vous invite à relire les conseils de conservation concernant ce poisson)
 retirez l’arête centrale avec un couteau coupant bien,
 ensuite coupez les lobes de chair en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

 dans une sauteuse, déposez 2 noix de beurre.
 laissez-le frémir et déposez les tranches de lotte qui auront été préalablement poivrées et salées (très peu).
 saisissez-les 2 minutes de chaque côté.
 retirez le poisson et mettez-le en attente dans une assiette.

 dans la sauteuse, rajoutez le reste du beurre.
 faites revenir les échalotes émincées et laissez-les devenir translucides.
 ajoutez, au fur et à mesure, l’ail réduit en purée, le persil préalablement haché menu et les 2 branches d’estragon, sur feu vif.
 ajoutez le vin, laissez-le s’évaporer presque entièrement (tous les vins utilisés en cuisine doivent perdre la totalité de leur alcool !).
 ajoutez le bouillon reconstitué.
 mélangez bien régulièrement et laissez mijoter environ 10 à 12 minutes.

 ajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire à "petit bouillon", sous couvercle, durant 10 minutes.

 servez bien chaud.

Quel accompagnement ?

 fonds d’artichauts, coupés en dés et passés à la poële
 chou-fleur fricassé au beurre,
 pâtes plates.

Quels vins ?

 Auxerrois,
 Edelzwiker,
 Menetou-salon

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération