Lotte (joues) - A la poêle

 les joues de lotte ne doivent pas être mangées trop fraîches car, comme toute partie musculaire, elles seraient beaucoup trop dures.
 elles devront donc êtres conservées, avec la peau, au réfrigérateur entre 1 et 4 degrés, pendant au moins 3 jours.

 vendues seules, elles sont souvent plus chères au kg que la lotte, ce qui est normal puisqu’il n’y a pratiquement pas de perte.

 les joues de lotte ont un goût voisin de celui du corps de la lotte.

Ingrédients :

 4 petites joues ou 2 grosses par personne,
 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
 20 g de beurre baratté salé,
 vinaigre balsamique ou Pinault des Charentes,
 éventuellement épices ou herbes (selon goûts personnels),
 sel, poivre du moulin.

Mode de préparation :

 mettez vos assiettes à chauffer.

 retirez la peau grise en la soulevant avec un couteau pointu, puis en tirant dessus à l’aide d’un chiffon pour que cela ne glisse pas entre vos doigts.
 suivant leur grandeur et leur épaisseur, il est quelquefois nécessaire de les escaloper.

 faites bien chauffer la poêle, déposez l’huile d’olive puis le beurre, mettez la source d’énergie sur doux.
 déposez vos morceaux de joues et laissez cuire 5 à 6 minutes.

 en fin de cuisson, dégraissez la sauce avec un rien de vinaigre balsamique ou une cuillerée à soupe de Pinault des Charentes.
 laissez frémir quelques minutes afin que l’alcool s’évapore mais que les parfums restent.

 servez bien chaud.

Quel accompagnement ?

 purée de pommes de terre,
 pommes de terre à l’eau ou rissolées
 épinards à la crème.