Baudroie ou Lotte

Pêche à pied et de loisir en Finistère - Source année 2005 -
Réglementation mise à disposition par les Affaires Maritimes - Département du Finistère

RAPPEL pêche de loisir : La vente des produits pêchés est rigoureusement interdite

Habitat et habitudes alimentaires :

 la baudroie (les deux sortes : la commune et la rousse) vit sur les substrats ou même, faiblement enfouie, dans les graviers, sables, vases ou même roches.

 sa canne à pêche (excroissance en filament) est un leurre destiné à conduire ses proies vers sa gueule de carnassier !
 elle mange principalement des poissons qu’elle attrape par la tête : tacauds, chinchards, fausses limandes, soles perdrix, grondins, congres, homards, crabes, encornets, etc...

Conseils d’achat :

 la lotte ou baudroie est rarement présentée entière sur les étals, car la tête est énorme et n’a que pas ou peu de valeur marchande.
 nous nous trouvons donc le plus souvent devant des queues de lottes.

Petites elles sont souvent appelées lottes « friture ».
 elles peuvent être excellentes, mais je ne pense pas que ce soit une bonne chose que d’inciter les poissonniers à s’approvisionner de ces poissons trop jeunes, pensons à l’avenir de l’espèce !

Quand on achète des queues de lottes, il faut veiller à leur fraîcheur, la chair doit être comme mouillée, et d’une couleur légèrement rose.
 il est très facile de reconnaître une queue de lotte un peu avancée, elle porte toujours des zones jaunâtres, et très souvent le poissonnier en aura retiré la peau.
 pour redonner un coup de fraîcheur il est commun, pour un poissonnier peu scrupuleux, de mettre un peu de blanc d’œuf, ce qui rend le poisson plus brillant.

Toute queue de lotte sans peau est à rejeter par principe !

Conseils de conservation :

La lotte fraîche ne doit surtout pas être mangée le jour même, sous peine d’être dure.

Elle peut être conservée au réfrigérateur environ 72h mais pas plus, car au bout de 48 heures elle forcit en goût.
 pour conserver la lotte, prenez l’habitude de laisser la peau, cette dernière ne sera retirée qu’au moment de la préparer à la cuisson, ainsi la lotte ne se dessèchera pas.

Avant de cuisiner votre lotte, vous devez :
 retirer la grosse peau grise, et également la peau translucide.
 couper la queue.

Suivant le mode de cuisson utilisé, vous pouvez également retirer l’os central.
 mais si vous désirez faire un fumet ou donner du goût, par exemple, à un jus de cuisson au four, vous devez le mettre dans le plat de cuisson.

Suivant la taille de la queue de lotte vous pouvez également la couper en tronçons (os compris), c’est bien souvent plus présentable.

Recette(s) :

 Joues de lotte à la poêle
 Lotte au four (aux petits légumes)
 Lotte à ma façon
 Lotte aux herbes