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Moules - Faire ouvrir des moules

Dernière mise à jour le mercredi 1er février 2012

C’est assez souvent que l’on peut, dans une recette mixte, vous demander d’ouvrir 500 à 600 g de moules (risotto, ragoût de fruits de mer, par exemple).
C’est certes un geste simple mais il est préférable de savoir comment faire plutôt que de se poser des questions en plein milieu d’une recette !

Préparation des moules :

Il est essentiel bien entendu de nettoyer et préparer vos moules avant de les cuisiner.

déposer vos moules dans un évier (ou une cuvette) à moitié rempli d’eau fraîche.
brasser vos moules,
observer vos moules dans l’eau ; éliminer les moules cassées, les moules ouvertes ou celles restant à la surface de l’eau.

nettoyer avec un couteau les moules portant des petits coquillages collés sur leurs coquilles.
retirer le byssus

rincer et égoutter vos moules.

Cuisson :

poser sur la source d’énergie un récipient largement dimensionné (par rapport au volume de vos moules) et mettez sur feu vif.
déposer vos moules ; si vous en avez moins de 500 g, ajouter 50 ml d’eau.
couvrir.
attendre 4 minutes, ouvrir le couvercle, vérifier qu’un bouillon a bien eu lieu (se traduit par une sorte de mousse très bulleuse qui recouvre brièvement les moules.)
faire sauter les moules dans le récipient à la manière d’une crêpe, de manière à ce que les moules du dessous passent sur le dessus et que celles du dessus passent dessous.
couvrir de nouveau et compter de nouveau 4 minutes.

à l’issue de la cuisson, passer et égoutter vos moules en prenant la peine de recueillir le jus de cuisson que vous filtrerez sur un coton, une étamine, ou un filtre à café.
ce jus peut être utilisé dans la recette ou congeler pour servir dans une recette ultérieure.

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