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Mr Goodfish : les restaurateurs en première ligne

Dernière mise à jour le lundi 12 mars 2012

Article paru sur le site "L’Hôtellerie Restauration" - Mercredi 07 Mars 2012
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Mr Goodfish : les restaurateurs en première ligne

Boulogne-sur-Mer (62) Avec un tiers de la pêche française consommé dans les restaurants, les chefs ont leur rôle à jouer pour promouvoir un poisson local et de saison. Bien choisir son poisson, c’est justement le leitmotiv du programme Mr Goodfish.

Aiglefin, tacaud, grondin… verra-t-on bientôt ces poissons sur les cartes des restaurants, au même titre que le bar, le cabillaud ou le turbot ? Si l’on en croit le retour en grâce du topinambour ou du salsifis, ce n’est pas impossible. Pour les légumes et les fruits, manger local et de saison est devenu une ligne de conduite que suivent nombre de professionnels de la restauration. Le programme Mr Goodfish entend surfer sur la même vague. Avec un enjeu de taille : la préservation des stocks de pêche. Seuls 20 % de ces stocks sont actuellement exploités de façon modérée, le reste l’étant trop, voire au maximum. "Mais il est faux de dire qu’en 2050, il n’y aura plus de poissons. Il n’y a que des possibilités mal exploitées", prévient d’emblée Philippe Vallette. Voilà une dizaine d’années que le directeur de Nausicaá, le centre océanographique de Boulogne-sur-Mer (62), planche sur le sujet. Soutenu par la Oak Fondation, qui oeuvre notamment en faveur de l’environnement, il a lancé ce programme intelligent et motivant.

S’appuyant sur le Réseau océan mondial, auquel adhère Nausicaá, et en collaboration avec l’Acquario di Genova (Italie) et l’Aquarium de Finisterrae (Espagne), Mr Goodfish entend sensibiliser le public et les professionnels de l’industrie poissonnière à la consommation durable de produits de la mer. Les poissonniers et les restaurateurs sont en particulier ciblés. Mais avec un message positif, et non pas restrictif. "En partenariat avec Ifremer [Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer, NDLR], nous établissons tous les trois mois des listes en tenant compte de l’état des ressources des quatre bassins de pêche français - Manche, mer du Nord, Atlantique, Méditerranée -, de la taille, de la saison et du statut des espèces. Ces listes ont valeur de recommandation. Il n’y a pas de liste rouge. Seules les espèces y figurant peuvent être marquées du logo Mr Goodfish, mais ce n’est qu’un conseil d’achat."

Travailler sur le local

Il ne s’agit en effet pas d’un label, lié à de strictes certifications, comme celui établi par le Marine Stewardship Council (MSC) - un programme mondial de certification et d’écolabellisation. "Nous n’avons pas les mêmes moyens, reconnaît Philippe Vallette. Et puis nous travaillons sur le local. Le MSC préconise ainsi actuellement le pétoncle de Patagonie alors que nous sommes en pleine campagne de la Saint-Jacques sur nos côtes."

Le local est d’ailleurs le fer de lance de l’opération. Les neuf cantines scolaires et les dix poissonneries actuellement signataires sont dans le Nord-Pas-de-Calais. Comme la plupart des 85 restaurateurs qui soutiennent Mr Goodfish, notamment les chefs de l’association Côte d’Opale gourmande, qui se sont réunis pour éditer un livre de recettes mettant en valeur les poissons de leur côte. À Paris, on ne compte que cinq adresses, dont celle de Gaël Orieux (voir encadré) et d’Éric Fréchon, au Mini Palais (VIIIe), qui jouent la carte Mr Goodfish. "Mais nous recevons chaque jour de nouvelles demandes d’adhésion", confirme Florence Huron, coordinatrice du projet, en contact par exemple avec l’association Euro-Toques. Les chaînes de restauration collective se disent également intéressées. Enfin, une convention a été signée avec le distributeur Metro Cash and Carry pour qu’il mette en avant dans ses magasins les produits Mr Goodfish. Pour les consommateurs, une application iPhone permettant de localiser les établissements Mr Goodfish est en cours. Nausicaá compte également s’appuyer sur les centres océanographiques breton, aquitain et méditerranéen pour relayer le message sur leur territoire.

Reste à faire de Mr Goodfish une vraie image de marque, soutenue par un marketing gagnant-gagnant. "Plus les gens feront de l’argent avec Mr Goodfish et mieux les stocks de poissons se porteront", affirme sans ambages Philippe Vallette. Hervé Diers, dirigeant de l’entreprise de salaison de harengs JC David a ainsi apposé le logo Mr Goodfish à côté de son tout récent Label rouge sur ses packagings destinés aux restaurants de New York et San Francisco. "Les Américains y sont très sensibles", confirme-t-il. Vendeur Mr Goodfish ? En décernant en janvier dernier à ce programme le prix innovation 2012, le salon Ecorismo (environnement et développement durable pour le tourisme) montre la voie.

Marie-Laure Fréchet


Gaël Orieux, chef du restaurant Auguste (Paris, VIIe) et parrain de Mr Goodfish : "Il n’y a pas de poissons nobles"

Précurseur et passionné. Ainsi peut-on résumer l’engagement de Gaël Orieux en faveur de la pêche durable. Breton d’origine et moniteur diplômé de plongée sous-marine, il est très sensible à la biodiversité et à la protection de la nature et de ses ressources. Or, s’insurge-t-il, même chez les plus grands étoilés, on ne cuisine que peu d’espèces - toujours les mêmes - de poissons et de crustacés. Dès 2005, à l’ouverture de son restaurant Auguste, il se met en quête d’une liste de poissons privilégiant une pêche française et éco-responsable. C’est finalement le ministère de la Pêche, attentif à sa démarche, qui l’a mis en contact avec Philippe Valette. Le chef accorde depuis son soutien actif à Mr Goodfish, qu’il accompagne depuis deux ans et représentait, cette année, au salon de l’Agriculture. "On a réuni les frères ennemis, s’enthousiasme-t-il. Les pêcheurs et les scientifiques." La tâche semble moins facile avec ses confrères. "Je passe pour un mutant", reconnaît-il. Il faut dire qu’il n’y va pas de main morte. "Il n’y a pas de poissons nobles. Et l’abondance ne veut pas dire commun." De même, il raille ceux qui parlent de ’nouveaux poissons’. "Il n’y a que des poissons retrouvés, comme les légumes oubliés. J’ai ainsi servi récemment un bouillon de sprat et une de mes clientes s’est rappelé que c’est un poisson qu’elle consommait beaucoup quand elle était petite."

Encore faut-il faire preuve d’un peu de curiosité. "Ne passez pas devant ces poissons en disant qu’ils ne valent rien, préconise-t-il. Commandez-en un et testez-le !" Balayé aussi, l’argument temps. "Mr Goodfish est l’outil idéal. C’est clair, logique et simple, résume-t-il. Il suffit d’aller chercher la liste tous les trois mois sur internet. Les chefs passent leur temps sur leur site. Qu’ils en profitent pour aller sur celui de Mr Goodfish." Le reste suit. Gaël Orieux a ainsi développé un réseau d’approvisionnement en circuit court, en commandant directement au mareyeur, voire au pêcheur. "C’est plus frais et moins cher", souligne-t-il, tout en appréciant le contact direct avec les professionnels de la pêche. "On se parle parfois quand ils sont en mer et je leur demande de noter leur point GPS. Je l’indique ensuite sur la carte." Moins par souci de traçabilité, que pour raconter une histoire au client et lui rappeler que, derrière un plat, il y a des mers et un océan.


Mr Goodfish en pratique

Le restaurateur s’engage à proposer sur sa carte au moins deux produits recommandés par Mr Goodfish. Moyennant 25 € la première année, et 50 € la seconde, pour couvrir les frais de communication, il reçoit des vitrophanies, des dépliants de présentation à destination des clients, des petits adhésifs logo à apposer devant les plats sur la carte et des brochures destinées aux enfants. Il bénéficie du support du site internet, auquel il peut contribuer en fournissant des recettes. Il est tenu au courant par une alerte e-mail de la publication des listes d’espèces recommandées.


La pêche française en chiffres

La consommation totale annuelle des produits de la mer en France est de 2,2 millions de tonnes, soit 35,5 kg par habitant.

La pêche française (en 2010) représente 470 000 tonnes par an (300 000 pour la pêche fraîche), la conchyliculture 195 000 onnes et la filière piscicole 50 000 tonnes (poissons marins et d’eau douce).

En 2010, la restauration collective et commerciale (RHF) a acheté 123 861 tonnes de poissons, coquillages et crustacés non transformés, soit un tiers de la consommation française dans le secteur.

www.mrgoodfish.com



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