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Pêche durable. Roellinger met les cuisiniers sur la voie

Dernière mise à jour le lundi 31 mars 2014

Article paru
sur le site "Le Télégramme" - 30 mars 2014
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« On n’est pas obligé de tous proposer du tartare de bar, on peut aussi en faire avec du chinchard », assure le chef breton Olivier Roellinger, qui a donné son nom à un concours unique destiné à orienter les cuisiniers vers la pêche durable.
« Nous demandons aux candidats non seulement d’être bons techniquement mais aussi d’avoir une démarche de citoyens », résume le restaurateur basé à Cancale (35). Pour Olivier Roellinger « la mer est le garde-manger de l’humanité, préserver ses ressources est une priorité ». De nombreuses espèces sont surexploitées. Pourtant, d’autres sont moins demandées, voire écartées des menus, alors qu’elles ont des qualités gustatives. « Les Japonais considèrent le chinchard comme le meilleur poisson cru, alors que nous le dédaignons », insiste Olivier Roellinger.

Le cabillaud victime de son succès

Emballé par ce concours, mis sur pied par l’organisation non gouvernementale SeaWeb, Olivier Roellinger a accepté de lui donner son nom. En 2009, il avait obtenu que les quelque 500 chefs du réseau international Relais et Châteaux adopte une charte en faveur de la pêche durable, excluant notamment le thon rouge. Pour éviter que des espèces disparaissent - comme cela a été le cas du cabillaud au large du Canada - le chef breton est convaincu du rôle déterminant des professionnels, « très prescripteurs en matière de produits de la mer car 50 % du poisson est consommé hors foyer ». Parallèlement, les Français mettent toujours plus de poisson dans leurs assiettes : de 20 kg dans les années 60, la consommation annuelle est passée à 34 kg aujourd’hui. Et, poursuit l’ex-trois étoiles au guide Michelin, les goûts ne sont pas figés. La preuve : « Il y a une vingtaine d’années, Joël Robuchon a mis en avant le cabillaud et l’a fait entrer dans la cour des grands, comme la sole ou le turbot », raconte-t-il. Si bien qu’aujourd’hui, le cabillaud est victime de son succès et la plupart des stocks sont surexploités. « Le lieu jaune est tout aussi savoureux », rebondit Olivier Roellinger, également grand défenseur du maquereau, « un poisson délicieux sous toutes les formes : cru, grillé, au four, entier ou en filet ».

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