Plateau de fruits de mer
Dernière mise à jour le mercredi 9 juin 2010
De nos jours, il est difficile d’exiger que les plateaux de fruits de mer comportent autant de sortes de coquillages et de crustacés qu’il était de tradition il y a 20 ou 30 ans en Bretagne !
Ceci pour au moins trois raisons, la première étant le coût des fruits de mer, la seconde la raréfaction de certaines espèces, et la troisième le caractère saisonnier de certaines espèces.
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de bigorneaux,
500 g de buccins (bulots),
12 praires,
12 palourdes grises,
16 huîtres creuses n°3,
12 huîtres plates n°2,
2 tourteaux dits "portion",
1 araignée femelle ou 1 araignée mâle,
4 étrilles,
20 langoustines tout venant,
Crevettes :
- 200 g de crevettes roses,
- 200 g de crevettes grises,
mayonnaise faite avec 250 ml d’huile,
une échalote rose de Roscoff,
quelques brins de ciboulette,
un peu de vinaigre de vin rouge.
Matériel :
un très grand plateau ovale (ou rond, mais ce n’est pas commode du tout pour faire des tas !), posé sur un socle permettant de le surélever,
quelques casse-noix,
et autant que de convives :
épingles à bigorneaux,
petits couteaux pointus,
curettes à crustacés,
rince-doigts.
Conseils préalables :
Dans la mesure du possible, les cuissons seront faites environ trois heures avant le repas.
si elles doivent être faites la veille, le découpage des crustacés ne doit être réalisé que peu de temps avant le repas.
les coquillages (huîtres, praires, palourdes, bigorneaux et bulots) seront conservés vivants au réfrigérateur (bac à légumes), mais séparément.
quand vous ouvrez les huîtres et les praires, videz leur première eau, elle se reconstituera dans les minutes qui suivent.
les palourdes ne doivent pas être ouvertes à l’avance, sous peine de les voir se dessécher !).
avant cuisson, les crustacés (araignée, tourteaux, étrilles, langoustines et crevettes) peuvent être conservés au réfrigérateur mais, après cuisson, je le déconseille formellement car ils perdront une grande partie de leur goût ! Ils devront alors être entreposés non couverts (sinon risque de goût ammoniaqué) dans un endroit frais et ventilé.
Mode de préparation :
Cuisez séparément :
les bigorneaux (voir "Bigorneaux - Cuisson")
les bulots (voir "Bulots - Cuisson")
l’araignée (voir "Araignée - Cuisson")
les tourteaux (voir "Tourteau - Cuisson")
les étrilles (voir "Etrilles - Cuisson")
les langoustines (voir "Langoustines - Cuisson")
les crevettes roses (voir "Crevettes roses - Cuisson")
les crevettes grises (voir "Crevettes grises -Cuisson")
Ouvrez :
les praires sans séparer les coquilles (voir "Praires- comment les ouvrir ?" et arrêtez-vous à la photo n°4)
les huîtres creuses (voir "Huîtres creuses - Comment les ouvrir")
les huîtres plates (voir "Huîtres plates - Comment les ouvrir")
les étrilles (voir "Etrilles - Comment les décortiquer") : enlevez les branchies, séparez le corps en deux parties égales, pattes comprises, remettez les deux morceaux côte à côte, et reposez la carcasse par dessus.
l’araignée (voir "Araignée - Comment la décortiquer ?") : enlevez les branchies, détachez les deux grosses pinces, coupez le corps en deux lobes (au niveau du creux), les pattes restant attachées, puis recoupez chaque lobe en deux, videz la carcasse (certaines personnes aiment beaucoup la pâte semi-liquide couleur caca d’oie et la mangent avec la chair de l’araignée, dans ce cas mettez-la dans un petit ravier), jetez le rouge, lavez la carcasse et repositionnez-la sur les bouts de corps munis de leurs pattes.
les tourteaux (voir "Tourteau - Comment le décortiquer ?") : enlevez également les branchies, sectionnez le corps en deux parties égales, les pattes restant attachées, détachez les grosses pinces et posez-les à côté, videz et lavez la carcasse, puis remettez-la sur les éléments du corps comme pour l’araignée.
Confectionnez votre mayonnaise.
Préparez également une sauce à l’échalote avec :
une échalote rose de Roscoff finement hachée,
quelques tiges de ciboulette coupées à 2 mm,
6 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, que vous incorporerez juste avant de servir.
Présentation du plateau de fruits de mer :
La couche de glace au fond du plat est à proscrire formellement !
faites un lit de goémon (la plupart des poissonniers seront heureux de vous l’offrir) sur le fond du plat et répartissez en couronne les huîtres, les praires et les palourdes.
l’araignée, les tourteaux et les étrilles seront disposés au centre du plat.
faites deux tas distincts aussi joliment que possible avec les bulots, les bigorneaux, les langoustines, les crevettes grises et roses.
N’oubliez pas de prévoir du pain de seigle ou blanc selon vos goûts et du bon beurre baratté salé !
Bon appétit !
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