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Produits de la mer : la course en tête

Dernière mise à jour le lundi 21 septembre 2020

Article paru sur le site "Le Télégramme :"
- 15 Septembre 2020
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Très prisé quand il est frais et de saison, le poisson breton se savoure aussi tout au long de l’année sous forme de conserves, de rillettes et de plats cuisinés. L’avenir de l’industrie de la transformation des produits de la mer, très dynamique en Bretagne, repose sur sa capacité à sécuriser ses approvisionnements locaux et internationaux.

Jusqu’à la moitié du XXe siècle, les conserveries bretonnes jalonnaient tout le littoral. Pas un petit port sans une usine où travaillaient surtout les filles et les femmes de pêcheurs.

Créées à une époque où il était difficile de « conserver » le poisson, les usines d’appertisation permettaient de commercialiser les captures le reste de l’année sous forme de boîtes de sardines, de maquereaux ou de thon. Ce mode de consommation a perduré à l’heure du congélateur grâce aux qualités gustatives indéniables des produits appertisés. Une simple sardine peut y être magnifiée grâce à l’huile et aux aromates !
La Bretagne en tête

Depuis un demi-siècle, un grand nombre d’usines ont cependant fermé en raison de la raréfaction cyclique des poissons, ainsi que de l’évolution des conditions de travail et du renchérissement de son coût. Il n’empêche, la Bretagne continue à se placer en tête des régions françaises en matière de transformation du poisson. La pointe bretonne se distingue toujours dans la production de conserves et concentre la majeure partie des usines françaises de ce domaine. Parmi les plus grosses entités de la conserve demeurent quelques fleurons historiques, comme Chancerelle (Connétable, Douarnenez), ou Paulet (Petit Navire) passé dans le giron de Thai Union.
Saumon fumé, crevettes tropicales, surimi et plats cuisinés

Outre la conserve, la Bretagne s’est aussi spécialisée dans la transformation du saumon, la panure de poisson, la cuisson des crevettes tropicales, le surimi, les terrines et autres plats cuisinés. Le secteur du saumon est dominé par Meralliance (Quimper, ThaiUnion), devant l’entreprise Marine Harvest (groupe norvégien Mowi), l’entreprise familiale Guyader (Châteauneuf-du-Faou) qui travaille de plus en plus la truite et le Moulin de la Marche (Intermarché). La production de poisson enrobé à grande échelle est l’apanage de la société Cité Marine (Kervignac, 56). Cette filiale du Japonais Nissui compte plus d’un millier de salariés en Bretagne sur ses différents sites de production de poisson enrobé. La cuisson des crevettes tropicales est la principale activité de Krustanord (filiale

lorientaise de l’Espagnol Pescanova) et de Capitaine Houat (Lanester, Intermarché).

Enfin, le surimi est produit à Saint-Malo par la Compagnie des pêches et à Plozévet par Capitaine Cook (Intermarché).

Plats cuisinés, soupes, terrines, salades et autres tartinables sont élaborés dans de multiples établissements bretons dont la taille va du simple atelier de poissonnerie aux chaînes de production des grands groupes de l’agroalimentaire, en passant par Groix & Nature (Guyader) et Celtigel (Le Graët).
Automatisation et emploi

Malgré d’importants investissements dans l’automatisation des tâches qui étaient souvent pénibles pour les salariés, les industries de la transformation du poisson ont beaucoup de mal à recruter. À commencer par les postes d’étêtage et d’étripage des sardines « à l’ancienne » où les salariés ne peuvent pas être remplacés par des machines. Les postes de sertisseurs qui supposent des compétences particulières sont aussi en tension. Sans parler des emplois de conducteurs de ligne ou de techniciens de maintenance où les candidatures font cruellement défaut, comme dans toute l’industrie agroalimentaire.
L’approvisionnement : un enjeu stratégique.

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