Raies - Généralités

Les poissons cartilagineux sont souvent rassemblés sous le vocable de raies ou rajiformes ; il semblerait qu’il existe plus de 100 espèces de raies de par le monde.

Gustativement parlant, les avis sont encore très partagés à notre époque, mais il est probable que les cantines scolaires aient laissé de très mauvais souvenirs de la raie à la plupart d’entre nous !
À titre personnel, j’aime la raie quand elle est fraîche (encore qu’elle ne doit pas être cuisinée le jour de sa pêche ni le lendemain sous peine d’être coriace) et préparée sobrement.

Il existe une bonne trentaine de sortes de raies rien qu’en Europe, je ne décrirai ici que celles que l’on trouve habituellement sur les marchés en France ou plus exactement dans le grand ouest.

Il faut savoir que les raies, comme bien d’autres poissons, ne pourront pas survivre à une pêche excessive, d’une part parce qu’elles acquièrent leur maturité à un âge avancé (11 à 12 ans en moyenne), et d’autre part parce que les « raitons » (petites raies) sont trop souvent pris par mégarde dans les filets.
Sans valeur marchande, ils sont éliminés... et ne peuvent donc pas assurer la reproduction.

La plupart des spécialistes halieutiques s’accordent à penser que beaucoup de sortes de raies disparaîtront inéluctablement dans les prochaines décennies, en particulier la raie blanche (raja alba) ou même le pocheteau gris (dipturus battis) !

 en été, les femelles pondent des œufs (40 à 150 selon l’espèce) de 9/10 cm de long et de 5/6 cm de large.
 ces oeufs s’accrochent généralement dans les herbiers ; ils ressemblent à des capsules brunes.
 quand ces capsules sont vides, elles sont appelées "bourses de sirène" et leur présence peut faire penser à une nurserie pas très loin !

 vous pouvez aussi trouver ces oeufs sur la plage.

Ce site en anglais vous en dira un peu plus sur les oeufs de raie.

Conseils d’achat :

 la raie est un poisson qui se conserve relativement bien, si bien que des professionnels non scrupuleux sont tentés de la laisser à l’étal plus qu’il ne serait souhaitable !

Les grands principes de vigilance (si vous ne connaissez pas le poissonnier)
N’achetez pas si :
 la raie est en morceaux,
 elle est pelée ,
 elle a sa peau supérieure, mais celle-ci est sèche,
 les franges de la chair sont violettes, roses, ou jaunes,
 les bords sont raides,
 elle a une odeur fortement ammoniaquée !

Les signes de fraîcheur :
 la raie est entière, elle est gluante,
 si elle est vendue en morceaux (ailes ou demi-ailes), sa peau supérieure est gluante, sa peau du dessous est bien blanche ou uniforme (sans marbrure).
 sur la tranche, derrière la tête, la chair est d’une belle couleur uniforme.
 l’ensemble du poisson semble souple, et principalement les bords.
 l’odeur est plutôt fade.

Conseils de conservation :

 votre poissonnier peut vous donner un conseil du genre " cette aile-là, vous pouvez la manger dans 3 jours" ou au contraire "c’est à manger pour aujourd’hui ou pour demain".
 dans le cas où vous êtes juste de passage, tenez-vous en à votre jugement.

 si la raie est très fraîche, gardez-la avec sa peau au réfrigérateur (bac à légumes) au moins 2 jours, (trois serait mieux) sinon elle sera trop dure.

 si, par manque de place, vous ne pouvez pas la mettre au réfrigérateur, mettez-la dans une cuvette, et recouvrez la cuvette d’un chiffon ou d’une serpillère trempée dans l’eau et juste essorée.
 attention néanmoins à la température, pas plus de 10° !