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Risotto aux Tellines

Dernière mise à jour le vendredi 5 avril 2019

La telline est un coquillage très fin en goût.
Malheureusement, depuis une dizaine d’années au moins, il a été victime de la surpêche, à la fois par les professionnels de la pêche à pied mais également par les particuliers qui ont tendance à ne pas respecter la taille minimale de ramassage.


Coût par personne Niveau de difficulté Temps de préparation Temps de cuisson
5 €
Facile
15 minutes
25 à 30 minutes
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :


- 1 kg de tellines,
- 300 g de riz à risotto,
- 2 C.S. d’huile d’olive,
- 2 gousses d’ail,
- 1 oignon rosé de Roscoff,
- 2 échalotes rosées,
- 200 g de champignons de Paris, ou à défaut 1 boîte de champignons coupés en morceaux,
1 noix de beurre,
- 5 cl d’auxerrois,
- 0,5 litre de bouillon de légumes,
- sel, piment d’Espelette.
.

Matériel nécessaire :

- une casserole suffisamment large pour la cuisson des tellines,
- une sauteuse, ou à défaut une poêle assez grande, pour cuire les champignons puis le risotto.

Mode de préparation

- faire ouvrir les tellines dans une casserole assez large ; en général 3 à 4 minutes suffisent si
l’épaisseur des coquillages dans la casserole ne dépasse pas 3 à 4 centimètres ; sinon, continuer la cuisson 2 minutes de plus,
- surtout, garder le jus de cuisson et le passer sur un filtre à café, par exemple, ou une étamine.
- décoquiller les tellines et réserver la chair,
.
- couper les champignons en lamelles fines,
- faire fondre le beurre dans la sauteuse,
- ajouter les champignons et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau,
- les réserver,
.
- couper l’oignon en tranches très fines, ainsi que les échalotes et écraser l’ail,
- dans la sauteuse, mettre l’huile d’olive et la laisser frémir,
- mettre les oignons, les échalotes et l’ail dans la sauteuse,
- lorsque le mélange est bien translucide, rajouter le vin, laisser évaporer 2 minutes,
- ajouter le riz et le laisser rissoler un peu,
- ajouter le jus de cuisson puis le bouillon de légumes,
- laisser cuire pendant 20 minutes sur feu moyen (c’est à dire bloublouter mais pas bouillir) et, au cas ou cela ne suffirait pas, compléter avec de l’eau,
- votre risotto doit avoir un aspect crémeux,
- goûter et saler un peu mais pas trop car votre mélange va réduire,
- mettre un gramme de piment d’Espelette, bien mélanger.
.
Faire chauffer les assiettes (Micro-ondes chaleur maxi durant deux minutes)
.
- ajouter les champignons et les tellines au risotto, mélanger soigneusement.
.
Servir bien chaud.

Quelles boissons :

- Auxerrois, Harmonie,
- eau plate, ou pétillante
.
-  L’Abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération -

Note et commentaires :

On ne trouve malheureusement pas souvent de tellines sur les marchés ni dans les poissonneries, du moins en pointe Bretagne.
Il est vrai que les gisements sont très soumis aux quotas locaux, tant ils ont été pillés.



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