20 octobre : Ifremer. Dans le sillage des bars18 octobre : Le plan national d’action en faveur des tortues marines 17 octobre : De centaines d’animaux marins ont traversé le Pacifique sur des débris du tsunami de 2011 au Japon16 octobre : Physalies : les plages de Locmaria-Plouzané fermées 15 octobre : Pêche. Interdiction levée pour les coquilles Saint-Jacques, les huîtres et les coques14 octobre : Cabillaud. Une baisse des quotas en mer Baltique12 octobre : La hausse des températures fait s’évaporer la Mer Caspienne11 octobre : Concarneau. Piriou enregistre la commande de huit palangriers10 octobre : Hérault : la Grande Motte va se chauffer à l’eau de mer9 octobre : Pétoncles noirs. Interdiction de récolte levée en rade de Brest8 octobre : Canada : les baleines noires décimées par l’activité humaine 7 octobre : Coquille Saint-Jacques. Vers une campagne encore frustrante en rade de Brest 6 octobre : Une mine d’or dans les restes de poisson et de crustacé ? (Canada)5 octobre : Morbihan. La qualité des eaux du littoral à la hausse4 octobre : Pêche électrique : plainte contre les Pays-Bas3 octobre : Coquilles Saint-Jacques. Préserver la ressource 2 octobre : Espadon. Des quotas dès 2017 pour contrer la surpêche en Méditerranée1er octobre : La mer Méditerranée en danger face au tourisme de masse selon WWF30 septembre : Bolinche on a pris en mains notre destin28 septembre : Aquaculture. Un potentiel et des barrages 27 septembre : Piraterie. Une coopération payante26 septembre : Objectif Plancton. Au service de la science 25 septembre : Des quasi-méduses dangereuses en Bretagne, en Cornouailles et au pays de Galles24 septembre : Vidéo : en Asie centrale, la mer d’Aral renoue avec l’eau et la vie23 septembre : Economie de la mer. La criée, cœur battant de la pêche dans la nuit 22 septembre : Assises de la pêche. « Dans la mer, il n’y a pas de sous-produits » 21 septembre : Cousteau. La Calypso en rénovation, victime d’un incendie 20 septembre : Brexit. Les pêcheurs veulent un horizon dégagé19 septembre : Tara. L’expédition s’alarme pour les récifs coralliens18 septembre : Danisco. Un agrément pour de nouveaux débouchés17 septembre : Plouescat. Des physalies échouées à Porsmeur 16 septembre : Aquaculture. La ferme pilote du Ceva15 septembre : Des particules de plastique piégées au fond des mers9 septembre : Porspoder. La Physalia Physalis, un danger mortel
Accueil > Recettes > Par ordre alphabétique > Saint-pierre - Cuisson au court-bouillon

Saint-pierre - Cuisson au court-bouillon

Dernière mise à jour le lundi 27 août 2012

Pour moi le saint-pierre est le premier des trois poissons que je préfère (saint-pierre, barbue, rouget), j’ai mis bien longtemps avant de trouver ce que je considère maintenant comme la cuisson idéale du Saint-Pierre !
Mais comme chacun le sait, le St-pierre est cher et ce poisson, commun en Bretagne et en Normandie il y a 25 ans, devient rare sur les étals !



Saint-pierre bien frais

Ingrédients :

- un saint-pierre de 1 kg 200 pour 2 personnes
- court-bouillon : selon le temps dont vous disposez et vos habitudes, vous pouvez réaliser votre court-bouillon personnel ou utiliser un court-bouillon du commerce.

Matériel :

- vous devez posséder un récipient à fond large en rapport avec la longueur de votre poisson , sa profondeur n’a pas d’importance à partir du moment où votre poisson peut être recouvert de 2 cm de court-bouillon.

- prévoyez de chauffer vos assiettes ainsi que le plat qui vous servira à lever les filets.

- ayez près de vous des pelles ou des spatules nécessaires pour sortir votre poisson de l’eau sans le casser.

Parer votre poisson :

- comme le montre la photo ci-dessus le saint-pierre est un poisson pourvu de nombreux piquants, notamment au niveau de la nageoire caudale.

- les piquants ne sont pas urticants, mais très acérés ; prévoyez donc un bon chiffon plié en quatre.

- à l’aide de ciseaux costauds, couper les nageoires au ras du dos, du ventre
ainsi que de la queue, et les barbillons.

- couper derrière la tête afin de détacher celle-ci ; attention au genre de scutelles qui risquent de vous blesser.

Votre poisson est prêt à la cuisson !

Cuisson :

- le temps de cuisson dépend avant tout de l’épaisseur de votre poisson !
- un saint-pierre de 1 kg demande un temps de cuisson d’environ 11 minutes, un poisson de 2 kg environ 19 minutes.

- mettez votre court-bouillon à chauffer jusqu’à ébullition et baisser la source de chaleur.
- dès que votre poisson est dans l’eau, faites en sorte que l’eau frémisse et régler la source de chaleur sur cette température.

- en cas de doute, décoller légèrement la chair de l’arête ; ce ne doit pas être rose, ni gluant, mais attention une cuisson trop longue vous fait perdre beaucoup de saveurs et détruit rapidement la texture si particulière de la chair du saint-pierre !

- égoutter votre poisson sur un plat garni d’un torchon plié en quatre
- retirer la peau et lever les filets, vous remarquerez qu’ils ont chacun la forme d’un poisson (c’est à ma connaissance le seul poisson qui a cette particularité).

Vous accompagnerez votre poisson :

- d’un beurre blanc,
- d’un beurre fondu citronné
- ou encore de la sauce spéciale poissons plats
- et de légumes (chou-fleur, purée de pommes de terre, épinards) etc...

Commentaires :

- le saint-pierre était très fréquent sur les côtes normandes et bretonnes il y a moins de 30 ans.
- depuis 4 à 5 ans il disparaît peu à peu des étals.
- la sur-pêche, mais surtout la pêche des juvéniles, a fait tarir la ressource.



Suivre la vie du site RSS 2.0 | Contacts | Qui suis-je ? | Remerciements | Plan du site | SPIP