Saint-pierre - Au cresson

Ingrédients pour 4 personnes :

 1 petit saint-pierre par personne ou 1 de 1,2 kg,
 1 kg de carottes,
 1 navet de 200 g,
 1 bel oignon,
 2 poireaux moyens,
 2 bottes de cresson,
 50 ml de crème fraîche épaisse,
 sel fin, poivre,
 8 pommes de terre moyennes (bintje ou charlotte).

Mode de préparation :

Faites un bouillon de légumes en épluchant et lavant :
 les carottes que vous couperez en deux dans le sens de la longueur,
 le navet que vous couperez en quatre,
 les poireaux que vous fendrez en deux et que vous couperez ensuite en tronçons de 5 cm,
 l’oignon que vous couperez en quatre.

 mettez les légumes ainsi préparés dans une casserole, recouvrez-les d’eau, portez à ébullition et laissez cuire pendant une heure et demie à découvert.

 durant ce temps, équeutez les bottes de cresson et lavez-les soigneusement.
 à l’issue de la cuisson du bouillon, passez-le, remettez-le à bouillir, jetez-y le cresson et laissez cuire pendant 12 minutes.
 retirez le mélange du feu, passez le mixer plongeant, remettez sur le feu, laissez réduire jusqu’à épaississement (consistance crème liquide).
 au besoin il est possible d’ajouter 1 g de carrageen (agar-agar) délayé dans 20 ml d’eau.
 portez ce mélange à ébullition et ajoutez-le au bouillon de légumes réduit.

 cuisez les pommes de terre (20 à 25 minutes suivant race et grosseur) et réservez-les au chaud.
 mettez les assiettes des convives à chauffer.

 le ou les saints-pierre devront être ébarbés, en faisant attention de ne pas se blesser avec les épines dorsales qui sont très acérées.
 coupez donc le tout avec des ciseaux ainsi que la queue.
 si ce n’est déjà fait, retirez l’ensemble des boyaux en fendant le ventre du bas des ouïes vers l’anus.
 coupez également la tête juste derrière l’os pointu (attention il est très piquant) en haut des ouïes.

 cuisez le ou les saints-pierre dans du court-bouillon du commerce porté à petit bouillon, pendant 12 à 14 minutes, toujours à petit bouillon.
 vous devrez contrôler la cuisson en soulevant avec un couteau rond ou une spatule la chair au-dessus de l’arête ; si c’est rose ce n’est pas cuit mais faites attention surtout de ne pas trop le cuire !

Pendant ce temps :
 délayez la crème dans votre réduction de cresson sur feu doux.
 sortez votre poisson, dépecez-le et répartissez les filets dans les assiettes chaudes.
 mettez une pomme de terre par assiette, nappez-la de sauce.
 servez bien chaud accompagné de la saucière et du reste de pommes de terre.

Note :

Il existe bien des manières de servir des poissons "au cresson" ou "avec du cresson", nous y reviendrons !