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Sauce à l’entre-deux-mers

Dernière mise à jour le lundi 11 août 2014

L’été me permet souvent d’élaborer des plats ou des sauces nouvelles ...

Voici une sauce légère, goûtée, sans agressivité, pour rehausser le goût très fin d’un dos de lieu jaune !



Sauce à l’entre-deux-mers

Ingrédients pour 2 personnes :

- menthe des ruisseaux en fleurs : 2 tiges de 10 cm,
- thym : 3 cm,
- thym citron : 3 cm,
- romarin : 4 cm,
- persil frisé : 2 brins,
- 4 tiges de ciboulette,
- fenouil : l’extrémité de 4 jeunes rameaux (environ 8 cm),
- 2 petits oignons blancs (environ 3 cm de diamètre),

- 3/4 T.S. de poudre "retour des Indes" (Roellinger),
- 1/4 T.S. de poudre "curry corsaire" (Roellinger),
- 1/2 T.S. de piment d’Espelette,
- 12 cl d’entre-deux-mers,

- 2 belles cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
- 15 g de beurre baratté salé,
- fleur de sel.

Mode de préparation :

- passer les herbes sous un filet d’eau, les sécher dans un papier absorbant ou un torchon,
- découper finement la ciboulette et le persil,
- pour le thym et le thym citron, ne garder que les feuilles, retirer la tige,
- ne garder que les aiguilles du romarin, retirer la tige, les découper finement,
- ne conserver que les feuilles de menthe, retirer les tiges mais conserver les extrémités fleuries, que vous déposerez sur le poisson pour décorer vos assiettes.
- couper les oignons blancs en fines lamelles.

- dans une casserole à fond plat, déposer le beurre et le laisser mousser (temp. 6.5/7 sur l’induction, ou sur gaz à feu moyen)
- ajouter les oignons blancs, les laisser devenir translucides, puis blondir (5 minutes environ).
- ajouter les herbes hachées menu, mélanger et les cuire environ 2 minutes,
- rajouter les 2/3 de l’entre-deux-mers, soit 8 cl et laisser bloublouter 4 minutes,
- ajouter le reste du vin,
- ajouter la poudre "retour des indes" et la poudre "curry corsaire",
remuer doucement, et laisser réduire d’un tiers,
- avant de servir délayer la crème et ajouter le piment d’Espelette, la fleur de sel,
- laisser réchauffer 3 minutes.

- servir ... bon appétit !



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